피슈마니예

가는 실의 피슈마니예를 안전하게 만드는 법

피슈마니예는 흰 섬유 둥지처럼 보이지만 실설탕도 보통 밀가루 헬바도 아닙니다. 하드 크랙 단계의 설탕 줄을 버터와 함께 인내해 볶은 밀가루 속에서 반복해 늘립니다. 접을 때마다 실 수가 늘어나 굵은 줄이 솜처럼 변합니다. 넓은 작업대에서 여러 손이 호흡을 맞추는 방식이 알맞으며 이 작은 배치도 세 사람이 하는 고난도 작업입니다.

밀가루 단계는 조용해 보이지만 풍미와 마찰을 결정합니다. 약한 불에서 버터와 한 시간 넘게 저어 갈색이 아니라 상아색이고 마른 상태로 유지합니다. 탄 점은 흰 실마다 보입니다. 혼합물을 넓게 펴 편안한 온기까지 식힙니다. 찬 밀가루는 사탕을 너무 빨리 굳히고 뜨거운 밀가루는 고리를 무르게 해 실끼리 붙게 합니다.

설탕과 물, 구연산은 녹은 뒤 젓지 않고 150℃까지 끓입니다. 녹은 사탕은 심한 화상을 일으킵니다. 기름을 바른 내열 판에 붓고 긁개 두 개로 접어 액체처럼 뜨거운 부분이 하나도 남지 않고 실제로 손댈 만큼 안전해질 때까지 다룹니다. 불투명하고 새틴 같은 상태가 될 때까지 당겨 접은 뒤 끊김 없는 튼튼한 고리로 연결합니다.

세 사람이 고리를 고르게 늘이고 팔자 모양으로 접어 두 겹으로 만든 뒤 밀가루 안에서 반복합니다. 힘이 고르지 않으면 굵은 줄 옆에 부서진 가루가 생깁니다. 머리카락처럼 가늘어지면 멈추고 느슨한 둥지로 모읍니다. 누르면 공기 있는 모습이 사라집니다. 선택 피스타치오는 위에만 올립니다. 실이 생기는 순간부터 주변 습기가 녹이기 시작하므로 즉시 포장합니다.

20개 기준으로 준비 30분, 조리 1시간 45분, 당기기 35분이 필요합니다.