시미트

짙은 금빛 튀르키예 시미트 굽는 법

시미트는 둘 다 링 모양이라 베이글과 자주 비교되지만 방식과 먹는 식감은 다릅니다. 유지가 적은 반죽을 삶지 않습니다. 줄 두 개를 꼬고 묽힌 포도 몰라세스에 담갔다가 볶은 참깨에 눌러 붙여 굽습니다. 그 결과 아치마의 부드럽고 진한 식감이 아니라 비교적 가벼우면서 쫄깃한 속결을 바삭하고 짙은 갈색의 참깨 껍질이 감쌉니다.

강력분은 긴 줄과 선명한 꼬임에 필요한 글루텐을 줍니다. 샌드위치 빵 반죽보다 단단하게 유지하고 탄력이 생길 때까지 치댑니다. 첫 발효는 약 절반만 더 부풀게 해야 약해질 만큼 과발효되지 않습니다. 나눈 뒤 짧게 만든 줄을 십 분 두어 글루텐을 이완합니다. 곧바로 길게 밀어 억지로 늘이면 다시 줄어들거나 찢어집니다.

두 줄을 같은 길이로 밀어 고르게 꼬고 이음매를 확실히 집습니다. 발효와 오븐 팽창으로 좁아지므로 가운데 구멍을 넉넉히 남깁니다. 페크메즈는 특징적인 마호가니색과 은은한 달고 쌉쌀한 맛을 냅니다. 잠깐 담근 뒤 모든 면에 볶은 참깨를 촘촘히 누릅니다. 참깨가 드문 곳에는 끈적한 맨 부분이 보이고 고유한 볶은 향이 약해집니다.

뜨거운 베이킹 스톤이나 미리 달군 무거운 팬이 빠른 팽창과 단단한 바닥을 만듭니다. 코팅한 링은 잠깐만 발효하고 230℃에서 짙게 구워 마른 껍질 소리와 볶은 참깨 향을 확인합니다. 망에서 식혀 증기가 밑면을 무르게 하지 않게 합니다. 시미트는 구운 당일 차와 치즈, 올리브, 토마토 또는 메네멘 곁에서 갈라 먹을 때 가장 좋습니다.

8개 기준으로 준비 35분, 발효 1시간, 조리 18분이 필요합니다.