카이세리 만트스

작은 카이세리 만트스를 밀고 채워 익히는 법

카이세리 만트스는 아주 작은 크기로 유명합니다. 보호 규격은 반죽을 1~1.2mm로 밀어 15~16mm 정사각형으로 자르라고 설명합니다. 각각에는 생소고기 소 한 알만 놓고 모서리를 꼬집습니다. 한 숟가락에 만트스를 많이 담는다는 옛말은 기술을 뜻하지만 가정에서는 극단적으로 작게 만들기보다 일정하고 닫힌 만두를 먼저 목표로 합니다. 고른 조각이 함께 익고 작은 열린 이음새가 가득한 트레이보다 맛도 좋습니다.

반죽은 의도적으로 단단합니다. 달걀이 힘을 주고 물은 마른 밀가루가 매끈한 한 덩어리가 될 만큼만 더합니다. 십오 분 치대 글루텐을 정렬하고 삼십 분 쉬어 부드럽게 만들지 않으면서 밀 수 있게 합니다. 밀고 있지 않은 모든 반죽은 덮습니다. 이 두께의 시트는 노출되면 빠르게 마른 막이 생겨 모서리가 붙지 않고 갈라집니다.

등록된 카이세리 소는 향긋하지만 간결합니다. 생소고기와 아주 곱게 다져 물기를 짠 양파, 말린 바질, 붉은 고추, 후추, 소금입니다. 양파즙이 남으면 작은 사각형이 미끄러우므로 짜는 것이 중요합니다. 볼은 얼음 위에 얹거나 시트 사이에 냉장고로 돌려놓습니다. 작은 짤주머니로 효율적으로 나눌 수 있지만 구멍은 산이 아니라 작은 알을 내도록 좁아야 합니다.

네 모서리를 중앙으로 모아 완전히 포개지 않고 꼬집으면 알아보기 쉬운 주름진 꼭대기가 남습니다. 마른 손끝으로 누릅니다. 접합면에 밀가루가 끼면 붙지 않습니다. 가능하면 한 사람은 자르고 채우며 다른 사람은 닫습니다. 완성 트레이에는 밀가루를 가볍게만 뿌리고 삶는 물을 흐리게 할 만큼 파묻지 않습니다.

끓임은 활발하지만 조절되어야 합니다. 지나친 소용돌이는 생만트스를 찢고 약한 끓임은 반죽 맛을 남깁니다. 익으면 생반죽의 회색 불투명함이 사라지고 소고기 중심은 71℃에 도달해야 합니다. 진한 마늘 요구르트와 토마토 페이스트·풀 비베르로 붉힌 별도 버터소스를 곁들입니다. 사진처럼 층이 보여야 하므로 식탁에 닿기 전 분홍색 한 소스로 섞지 않습니다.

8그릇 기준으로 준비 2시간 30분, 반죽 휴지 30분, 조리 25분이 필요합니다.