카이타즈 뵈레이

가운데가 열린 바삭한 카이타즈 뵈레이 성형법

카이타즈 뵈레이는 부드러운 효모 반죽과 손으로 만든 층, 석류 몰라세스로 산뜻하게 한 고기 중심이 특징인 하타이 페이스트리입니다. 사각형이나 둥근 형태가 가능하지만 제공된 사진은 소가 드러난 개별 원형 코일입니다. 이 버전은 그 모습대로 바삭하고 잎처럼 갈라진 테두리와 얕고 열린 중심을 가진 작은 페이스트리 열여섯 개를 만듭니다.

등록된 하타이 배합은 놀랄 만큼 부드러운 반죽을 씁니다. 밀가루 600g에 물 470mL라 빵처럼 단단하지 않고 끈적하며 유연해야 합니다. 치대어 늘어날 힘을 주고 층 만들기 전 따뜻하게 부풀립니다. 밀가루를 한 줌씩 더하면 성형은 쉬워도 구운 중심이 무거워지므로 살짝 기름칠한 손과 깨끗하고 매끈한 조리대를 씁니다.

층은 한 번에 한 덩어리씩 만듭니다. 쉰 반죽을 녹인 버터·기름 혼합물로 얇은 원판까지 늘리고 띠로 접은 뒤 띠를 코일로 말아 납작하게 합니다. 지방이 표면이 완전히 붙는 것을 막아 오븐에서 잎처럼 보이게 합니다. 중앙을 테두리보다 낮게 누르되 트레이까지 뚫으면 고기 육즙이 아래로 빠지므로 바닥을 지킵니다.

소는 생으로 페이스트리에 올라갑니다. 지방 적은 다진 소고기에 아주 곱게 썬 양파와 토마토 페이스트, 석류 몰라세스, 풀 비베르, 후추를 섞습니다. 짧은 굽기에서 부드러워지도록 양파를 아주 작게 잘라야 합니다. 몰라세스는 달콤한 그레나딘이 아니라 산뜻하고 날카로운 과일 맛이어야 합니다. 나누기 직전에만 섞습니다. 페이스트의 소금과 양파의 물리적 작용이 오래 기다린 볼에서 물을 끌어낼 수 있습니다.

220℃ 오븐이 필요한 대비를 만듭니다. 얇은 소가 안전한 71℃에 도달하는 동안 테두리는 부풀고 갈색이 되되 고기는 마르지 않습니다. 가능하면 무거운 트레이를 미리 달구고 중간에 한 번 돌립니다. 열여섯 조각에서 나온 수분이 오븐을 늦출 수 있기 때문입니다. 망에서 오 분 쉰 뒤 따뜻하게 냅니다. 이동하기 좋은 음식이지만 처음 한 시간 동안 층진 바삭한 가장자리가 가장 선명합니다.

작은 페이스트리 16개 기준으로 준비 55분, 발효 60~75분, 조리 30분이 필요합니다.