피스타치오를 채워 황금빛 직사각형 30개로 자른 Gaziantep baklavası — 윗겹은 바삭하고 중심은 부드럽지만 시럽에 떠 있지 않습니다

준비 50분

조리 50분

흡수 6시간

개수 30개

재료 ↓

개요

피스타치오 Gaziantep baklavası 만들기

Gaziantep baklavası에는 올바르게 해동한 필로 반죽과 수분을 제거한 정제 버터, 페이스트가 되지 않게 다진 피스타치오가 필요합니다. 필로 포장을 열기 전에 모든 재료와 도구를 준비하고 남은 반죽은 랩과 살짝 젖은 천으로 보호합니다. 마르는 것과 응결수가 생기는 것을 모두 피합니다.

금속 틀에 아래층 필로를 최소 15장 쌓고 피스타치오를 가장자리까지 고르게 펼칩니다. 각 필로에는 버터를 아주 얇게 바르고 모서리에 고이지 않게 합니다. 위에도 최소 15장을 더 쌓아 닫습니다.

굽기 전에 바닥까지 완전히 자르면 열과 지방, 시럽이 통할 길이 생깁니다. 굽는 동안 칼자국에서 보이는 속겹까지 색이 나야 합니다. 시럽은 지정 온도까지 가열해 투명하고 살짝 되직하게 만듭니다.

오븐에서 꺼내 잠깐 둔 뒤 칼자국과 바깥 둘레를 따라 천천히 시럽을 붓습니다. 몇 시간 동안 덮지 않고 식히면 액체를 흡수하면서 윗면의 바삭함을 지킬 수 있습니다.

23×33cm 틀 1개에서 약 30조각을 만들 때 준비 50분, 굽기 45~55분, 흡수 최소 6시간이 필요합니다.

실용 정보

사용 가능한 정제 버터 무게를 잰다침전물을 버리면 실제 사용량이 줄므로 미리 확인해야 윗겹에 바를 지방이 부족하지 않습니다.
사용 중인 한 장이 아니라 남은 반죽을 덮는다한 장을 꺼낼 때만 덮개를 들면 포장 전체가 마르는 것을 줄일 수 있습니다.
여러 차례 나누어 붓는다멈추어 흡수 속도를 확인하면 시럽 웅덩이가 층을 띄우는 일을 막습니다.

재료

Baklava

450g 시판 필로 반죽 포장 지침에 따라 해동한다
320g 무염 정제 버터 미지근하게 유지하고 지나치게 뜨겁게 하지 않는다
350g 무염 껍질 벗긴 피스타치오 곱게 다지되 페이스트로 만들지 않는다

시럽

650g 백설탕
450mL 물
10mL 신선한 레몬즙

조리법

재료 준비하기

응결수 없이 해동한다밀봉된 포장을 냉장고에서 해동하고 포장에 지정된 온도로 되돌린다. 모든 준비가 끝난 뒤 열어 필로를 랩과 살짝 젖은 천으로 덮는다.

반죽은 갈라지거나 달라붙지 않고 물방울 없이 한 장씩 떨어져야 한다.
페이스트가 되지 않게 다진다짧게 여러 번 갈거나 손으로 다져 대부분 2~4mm 알갱이로 만든다. 필요하면 고운 녹색 부스러기를 장식용으로 남긴다.

피스타치오는 기름진 덩어리가 되지 않고 반죽 위에서 고슬고슬 흘러야 한다.
버터를 정제한다약한 불에서 녹여 거품을 걷고 바닥의 유고형분은 남긴 채 투명한 노란 지방만 붓는다. 틀에 얇게 바른다.

지방은 투명하고 잘 흐르며 하얗고 물기 있는 층이 없어야 한다.

층을 쌓아 자르기

아래층을 만든다틀에 맞춰 필로를 자른다. 최소 15장을 쌓으며 장마다 버터를 얇게 바르고 전체를 눌러 다지지 않은 채 기포만 편다.

층은 평평하고 윤기가 나며 모서리에 버터 웅덩이가 없어야 한다.
피스타치오를 펼친다가운데를 높이지 않고 끝까지 고르게 펴며 숟가락 뒷면으로만 가볍게 누른다.

아래 반죽이 보이지 않고 견과류는 흩어진 알갱이 상태를 유지해야 한다.
윗겹을 쌓아 닫는다최소 15장을 더 올리고 한 장씩 가볍게 버터를 바른다. 튀어나온 부분을 자르고 버터 소량으로 마무리한다.

표면은 매끄럽고 수평이며 모든 부분이 아래에서 받쳐져야 한다.
30조각으로 자른다여섯 줄과 다섯 줄 또는 합계 30조각이 되는 다른 배열로 바닥까지 자르고 남은 버터를 칼자국에 흘려 넣는다.

윗면이 찢어지지 않고 각 조각이 깨끗한 홈으로 분리되어야 한다.

굽고 시럽 부어 휴지하기

모든 층을 노릇하게 굽는다175℃에서 45~55분 굽고 필요하면 방향을 바꾼다. 윗면이 너무 빨리 진해지면 밀폐해 덮지 말고 틀을 아래 선반으로 옮긴다.

윗면과 칼자국에서 보이는 가장자리가 호박색이고 바삭하며 안에 하얀 층이 없어야 한다.
투명한 시럽을 끓인다설탕과 물을 합쳐 녹을 때까지 가열한다. 끓은 뒤에는 젓지 않고 마지막에 레몬을 넣어 104~106℃로 만든다.

시럽은 투명하고 살짝 되직하며 끊기지 않는 가는 줄기로 떨어져야 한다.
양을 조절해 붓는다틀을 내열면에서 2분 휴지하고 따뜻한 시럽을 칼자국과 바깥 둘레를 따라 천천히 붓는다. 고이기 시작하면 멈춘다.

액체가 소리를 내며 표면 아래로 들어가되 필로를 띄우지 않아야 한다.
덮지 않고 흡수시킨다실온에서 최소 6시간 덮지 않고 식힌다. 꺼내기 전에 칼자국을 다시 따라 자른다.

한 조각을 부서뜨리지 않고 들 수 있고 위는 바삭하며 중심은 부드러워도 자유 액체가 없어야 한다.

확인 포인트

속겹이 덜 익었습니다 윗면 색만 보고 굽기를 끝내 중앙 칼자국을 확인하지 않았습니다.
윗면이 벗겨집니다 바닥까지 자르지 않았거나 시럽을 홈이 아닌 곳에 너무 세게 부었습니다.
시럽이 결정화됩니다 끓은 뒤 저었거나 냄비 옆면에 설탕 결정이 남아 있습니다.

영양 정보

열량285 kcal
단백질4 g
탄수화물33 g
지방16 g
포화 지방7 g
식이섬유2 g
당류22 g
나트륨70 mg

약 30조각 중 1조각 — 수치는 버터와 피스타치오, 시럽을 모두 포함한 약 30조각 중 1조각 기준 추정치입니다.

알레르기 유발 성분 · 식품 안전

알레르기 유발 성분: 밀·글루텐, 우유, 피스타치오·견과류

식품 안전: 내기 전에 밀과 우유, 피스타치오 알레르기 성분을 분명히 알립니다. 튀는 것을 막도록 뜨거운 정제 버터와 시럽에 물방울이 닿지 않게 합니다. 틀을 안정된 내열면에 놓고 오븐 장갑으로 단단히 잡은 채 붓습니다.

보관: 마른 baklava는 가볍게 덮어 서늘한 실온에서 최대 5일 보관합니다. 냉장고에서는 필로가 부드러워집니다. 열과 습기를 피합니다.

자주 묻는 질문

버터를 정제하는 이유는 무엇입니까?

수분과 유고형분이 반죽 사이에 증기를 가두고 다 익기 전에 탈 수 있기 때문입니다.

시럽과 baklava가 모두 따뜻합니까?

이 방법에서는 둘 다 따뜻하지만 틀을 잠깐 휴지한 뒤 시럽을 천천히 붓습니다.

식는 동안 덮지 않는 이유는 무엇입니까?

갇힌 증기가 윗겹으로 돌아와 바삭함을 없애기 때문입니다.

피스타치오를 아주 곱게 갈아도 됩니까?

페이스트가 되면 기름이 나와 치밀한 층을 만듭니다. 보이는 알갱이를 남깁니다.

핵심 정리

알맞은 Gaziantep baklavası는 부서지지 않고 들리며 호박색의 바삭한 반죽과 알갱이 피스타치오, 시럽에 뜨지 않는 촉촉한 중심을 갖습니다.

필로를 보호하고 버터를 정제하며 바닥까지 자르고 속겹까지 노릇하게 구운 뒤 간격을 두고 시럽을 붓습니다.