톨리마식 비우도 엔테라도(흙구이 강물고기)

안전한 조리 공간 준비하기 야외 화덕은 불 사용이 허용된 곳에서만 사용하세요. 주변의 마른 잎과 인화물을 치우고 물이나 소화기를 가까이 두며, 내열 장갑과 깨끗한 삽을 준비합니다. 뚜껑과 손잡이가 불을 견디는 튼튼한 스테인리스 또는 무쇠 냄비를 고르세요. 손을 씻고 생선, 생선용 도마와 도구를 익힌 음식과 분리합니다.

생선에 양념하고 싸기 조립하기 전까지 생선은 냉장 보관합니다. 깨끗한 키친타월로 물기를 닦습니다. 토마토, 파, 시마론 고수, 소금을 섞어 생선에 고루 올리고, 통생선을 쓸 경우 배 안에도 조금 넣습니다. 큰 생선 조각은 바나나 잎 두 장을 겹쳐 감싸고 양념이 새지 않게 끝을 아래로 접습니다. 생선이 닿은 작업대와 도구는 다시 사용하기 전에 씻습니다.

냄비에 채소와 생선 놓기 깨끗한 냄비에 바나나 잎 두세 장을 깔고, 안쪽을 덮을 수 있도록 가장자리를 길게 남깁니다. 카사바와 플랜틴을 고르게 깐 다음 그 위에 생선 꾸러미를 올립니다. 잎을 접어 덮고 냄비 뚜껑을 닫습니다. 이 가정식 조리에서는 금속 냄비가 음식에 닿는 보호막 역할을 합니다. 재료는 잎에 싸인 상태를 유지하고 흙, 재, 더러운 표면에 닿지 않게 하세요.

흙 화덕을 만들고 익히기 구덩이에 뜨거운 숯불을 안정적으로 깝니다. 냄비를 들어 올릴 도구를 이용해 뚜껑을 닫은 냄비를 숯 위에 놓고, 깨끗한 흙이나 모래를 옆과 위에 덮습니다. 들어 올릴 때 쓸 수 있도록 뚜껑 손잡이는 막지 마세요. 덮인 열실 위쪽에 불을 조절해 유지합니다. 전통 기록은 최소 2시간을 안내하지만, 구덩이 크기와 흙, 불에 따라 달라지므로 그때부터 익은 정도를 확인합니다. 불을 자리를 비운 채 두지 마세요.

생선과 뿌리채소 익힘 확인하기 내열 장갑과 도구로 냄비를 꺼내 내열 표면에 놓습니다. 열기 전에 겉에 묻은 흙을 털어냅니다. 증기가 얼굴 쪽으로 향하지 않도록 뚜껑을 반대 방향으로 엽니다. 깨끗한 식품 온도계를 생선의 가장 두꺼운 부분 두 곳에 대어 63°C에 도달했는지 확인하세요. 온도가 낮으면 냄비를 닫아 다시 화덕에 넣고 10~15분씩 더 익힌 다음 재측정합니다. 칼이 쉽게 들어갈 때까지 카사바를 완전히 익혀야 합니다. 뿌리채소가 더 익어야 한다면 익은 생선 꾸러미를 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 옮겨 덮어 두고 채소를 계속 익힙니다.

뜨거울 때 내기 생선, 카사바, 플랜틴을 새 바나나 잎을 깐 깨끗한 접시에 옮깁니다. 토마토와 허브에서 나온 육즙을 생선 위에 끼얹습니다. 조리된 음식은 생선용 생도구, 화덕에서 나온 흙이나 재와 접촉하지 않게 하세요.