타비오식 호박 타말(Tamales de calabaza)

잎과 채소 손질하기 잎을 깨끗이 닦습니다. 약한 불에 잠깐 쬐거나 뜨거운 물에 담가 부드럽게 하되 태우지 마세요. 깨끗한 천을 덮습니다. 냉동 완두콩은 해동해 물기를 뺍니다. 당근은 끓는 물에서 8–10분, 살짝 부드러워질 때까지 익힌 뒤 물기를 뺍니다.

Hogao를 만들고 돼지고기 익히기 팬에 기름을 중불로 데웁니다. 흰 양파와 대파를 넣어 4분 볶습니다. 마늘, 토마토, 커민을 넣고 부드럽고 걸쭉해질 때까지 8–10분 더 익힙니다. 두꺼운 냄비에 hogao, 돼지고기, 850 ml 물, 소금 절반, 후추를 넣습니다. 약 45분 은근히 끓여 돼지고기 중심이 최소 74°C에 이르고 부드러워지게 합니다. 고기는 깨끗한 접시에 옮기고 육수와 hogao는 냄비에 남깁니다.

옥수수 반죽 익히기 정량한 물 가운데 약 200 ml의 찬물을 덜어 옥수수가루와 고루 풀어 매끈한 물반죽을 만듭니다. 돼지고기 육수를 약하게 끓이고 옥수수물을 천천히 부으며 저어 줍니다. 약한 불에서 약 30분 동안 냄비 바닥과 모서리까지 저어 가며 익혀 농도가 짙어지고 생가루 맛이 사라지게 합니다. 너무 뻑뻑해지면 추가 물 250 ml까지 뜨거운 물을 조금씩 넣습니다. 튈 수 있으니 세게 끓이지 마세요.

호박 익혀 채소 섞기 호박은 별도로 10분 삶아 살짝 부드러워지면 물기를 충분히 뺍니다. 돼지고기를 한입 크기로 자릅니다. 진한 옥수수 반죽에 호박, 돼지고기, 감자, 완두콩, 익힌 당근을 넣어 섞습니다. 남은 소금을 넣고 간을 봅니다. 잎 위에 올렸을 때 흐르지 않으면서 숟가락으로 뜰 수 있어야 합니다.

식혀 나누기 얕은 그릇에 반죽을 펴서 약 20분 식힙니다. 안전하게 만질 수 있고 나누기 쉬워지면 8등분합니다. 실온에 2시간 넘게 두지 마세요. 각 몫에 옥수수 반죽, 호박, 돼지고기, 채소가 고루 들어가게 합니다.

타말 싸서 묶기 잎 2장을 교차해 놓습니다. 한 몫을 가운데 놓고 속을 모읍니다. 긴 쪽을 접고 끝을 아래로 말아 넣은 다음 조리용 실로 단단히 묶되 너무 조이지 않습니다. 반죽이 불어날 공간을 남깁니다. 틈이 벌어지지 않고 포장 크기가 비슷한지 확인합니다.

삶고 익힘 확인하기 큰 냄비에 4 L 물을 끓이고 5 ml 기름을 넣습니다. 타말을 넣고 잠기지 않으면 끓는 물을 더 붓습니다. 뚜껑을 덮고 60분 약하게 끓입니다. 완전히 잠기지 않은 포장은 한 번 뒤집습니다. 하나를 조심히 꺼내 중심 온도를 식품용 온도계로 확인합니다. 74°C에 도달해야 합니다. 열기 전에 5분 둡니다. 남은 음식은 2시간 이내 냉장하고 74°C까지 다시 데웁니다.