민물고기와 토마토, 피망, 양파를 잎에 싸서 굽는 아마존 파타라스카를 만들어 보세요.
레티시아와 푸에르토 나리뇨의 파타라스카는 민물고기를 토마토, 양파, 빨강·초록 피망 기소와 함께 잎에 싸서 은근히 익히는 음식입니다. 잎이 채소의 수분을 생선 가까이에 가둡니다. 6인분 가정식으로, 살이 단단한 민물고기 필레와 아치오테, 식품용 비하오 잎 또는 바나나잎을 사용합니다. 채소에서 수분이 나오므로 물은 넣지 않습니다. 채소를 준비하는 동안 생선은 차갑게 보관하고, 봉투를 단단히 접은 뒤 가장 두꺼운 부분의 온도를 확인하세요. 원하면 카사바나 카사베를 곁들입니다.
생선을 손질하고 간하기 생선은 4°C 이하로 유지합니다. 물기를 닦고 잔가시를 확인한 다음 여섯 등분해 소금 7g과 후추로 간하고, 채소를 준비하는 동안 냉장합니다.
잎을 부드럽게 만들기 깨끗한 잎을 약한 불에 잠깐 쬐거나 뜨거운 물에 담가 윤기가 나고 유연해질 때까지 데웁니다. 닦고 가장자리를 다듬어 한 봉투에 두 장씩 겹칩니다.
채소 기소 만들기 빨강·초록 피망, 토마토, 양파, 마늘, 아치오테와 남은 소금 5g을 섞습니다. 채소가 익으며 수분을 내므로 물을 넣지 않습니다.
속을 채워 봉하기 잎 두 장의 가운데에 생선 한 조각을 놓고 채소를 고르게 나눕니다. 단단히 접어 조리용 실이나 잎 조각으로 묶습니다.
익을 때까지 굽기 뚜껑을 덮고 중약불에서 약 20~30분 굽되 10분마다 뒤집습니다. 접합부로 가장 두꺼운 생선의 온도를 확인해 63°C에 도달하고 불투명하며 잘 벗겨지는지 확인합니다. 필요하면 짧은 간격으로 더 익힙니다. 오븐에서는 200°C로 같은 온도까지 굽습니다.
잠시 두었다가 내기 3분 두었다가 뜨거운 증기가 얼굴에 닿지 않도록 조심히 엽니다. 원하면 익힌 카사바나 카사베와 바로 냅니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 내 먹으며 전체를 74°C까지 재가열합니다.
1인분 추정치입니다. 생선 종류와 소금 잔류량에 따라 달라집니다.
검사된 판매처에서 생선을 구입하고 4°C 이하로 보관하세요. 생선즙이 바로 먹는 음식에 닿지 않게 하고 손, 도마, 칼, 온도계 탐침을 씻으세요. 가장 두꺼운 부분을 최소 63°C까지 익힙니다. 뜨거운 봉투는 증기에 데지 않도록 얼굴 반대 방향으로 여세요. 생선이 들어 있습니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 4°C 이하에서 3~4일 보관한 뒤 74°C까지 재가열합니다.
봉투를 단단히 봉하기: 잎 두 장을 단단히 접으면 기소가 잘 보존됩니다. 잎이 찢어지면 굽기 전에 한 장 더 둘러쌉니다. 잎을 꼼꼼히 고르기: 비하오는 이 지역의 대표적인 잎입니다. 깨끗한 식품용 바나나잎도 실용적인 대체재입니다. 유연해질 정도로만 데우세요. 곁들임은 따로 내기: 생선과 채소가 계량된 기본 재료입니다. 카사바나 카사베는 선택 사항이므로 봉투 안에 넣지 말고 곁들입니다.
식감: 식감: 생선살은 쉽게 결대로 풀리고 잎 안의 채소는 촉촉해야 합니다. 내기: 내기: 식탁에서 봉투를 열어 익은 채소를 생선 위에 얹습니다.
