보카치코 아우마도 이 수다도 — 초코식 훈제 생선 감자 조림

생선을 손질하고 양념하기 준비할 때까지 생선을 4°C 이하로 냉장합니다. 생선 전용 도마에서 비늘, 아가미, 내장을 제거하고 배 속을 헹군 뒤 물기를 닦습니다. 레몬즙 45ml와 마늘, 소금 3g을 섞어 겉과 속에 문지릅니다. 덮어서 냉장고에 20분 둡니다. 실온에 두지 마세요. 손을 씻고 도구와 조리대를 세척합니다.

훈연기 준비하기 야외에서 뚜껑 있는 그릴이나 훈연기를 간접 가열 방식으로 준비합니다. 깨끗하고 무처리된 조리용 활엽수만 사용합니다. 불꽃이 생선에 직접 닿지 않도록 안정된 열을 유지하고 장비의 안전 지침을 따릅니다.

보카치코 훈연하기 생선을 석쇠에 올리고 뚜껑을 닫아 나무 향이 배고 표면이 살짝 갈색이 될 때까지 훈연합니다. 필요하면 한 번 뒤집습니다. 시간은 두께에 따라 달라집니다. 깨끗한 온도계를 뼈에 닿지 않게 등뼈 가까운 가장 두꺼운 살에 대어 62.8°C 이상인지 확인합니다. 깨끗한 접시에 옮깁니다.

토마토와 향초 익히기 두꺼운 냄비에 기름을 넣고 중불로 가열합니다. 파와 토마토를 넣어 약 8분간 저어가며 부드럽고 즙이 나올 때까지 익힙니다. 아치오테, 바질, 폴레오, 고수를 넣습니다. 폴레오가 없으면 민트를 사용하고, 정체를 모르는 야생 식물은 넣지 마세요.

감자 조리하기 감자와 물 700ml를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약불로 18~22분 끓입니다. 큰 감자 조각에 칼이 약간 저항을 받으며 들어가면 됩니다. 가끔 저어 주고 냄비가 마르면 남겨 둔 물을 조금 더합니다.

조림 완성하고 내기 훈제 생선을 감자 위에 올리고 구이소를 조금 끼얹습니다. 남은 레몬즙 45ml와 남은 물을 최대 200ml 넣습니다. 뚜껑을 덮고 10~15분 은근히 끓여 감자가 부드럽고 생선이 뜨거워지게 합니다. 가장 두꺼운 살이 62.8°C에 도달했는지 다시 확인하고 남은 소금은 맛본 뒤 넣습니다. 뜨겁게 내면서 잔가시를 알립니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고 3~4일 안에 먹으며 김이 날 때까지 재가열합니다.