Mestizo de pescado salado y fresco — 키브도의 염장·생 보카치코 스튜

염장 보카치코를 냉장고에서 불립니다 염장 생선을 식품용 뚜껑 있는 용기에 넣고 찬물로 잠기게 합니다. 냉장고에서 8–12시간 불리며 중간에 물을 한 번 바꿉니다. 물을 버리고 헹군 뒤 조리할 때까지 차갑게 보관합니다. 불리기는 염분을 일부 줄일 뿐, 생선을 상온 보관 가능하게 만들지 않습니다.

생선을 손질하고 밑간합니다 생 보카치코의 비늘, 아가미, 내장을 제거한 뒤 냄비에 들어갈 크기로 자릅니다. 불린 염장 생선도 비슷한 크기로 자릅니다. 두 생선을 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 담고 감귤즙과 소금 2g을 넣어 덮은 뒤 냉장고에서 15분 둡니다. 생선과 즙이 바로 먹는 음식에 닿지 않게 합니다. 손질 후 손, 도마, 칼, 작업대를 뜨거운 비눗물로 씻습니다.

향채를 부드럽게 볶습니다 뚜껑이 있는 두꺼운 냄비에 기름을 넣고 중불로 데웁니다. 적양파, 쪽파, 마늘을 넣어 6–8분 저으며 볶습니다. 양파가 부드럽고 윤기가 돌되 갈색이 되지 않게 합니다. 향초를 넣어 향이 올라올 때까지 약 30초 섞습니다. 바닥에 눌어붙기 시작하면 계량한 물을 한 숟가락 넣습니다.

감자와 바나나를 익힙니다 감자, 바나나, 물 1.2L를 넣고 뚜껑을 덮습니다. 약하게 끓어오르면 불을 낮춰 18–22분 끓입니다. 가장 큰 감자 조각에 칼끝이 거의 쉽게 들어가야 합니다. 국물을 더 넉넉하게 하거나 물이 너무 빨리 줄면 남은 물을 일부 넣습니다.

두 종류의 생선을 끓입니다 물기를 뺀 생선을 감자 위에 놓고 국물을 끼얹습니다. 다시 약하게 끓으면 뚜껑을 덮어 20분 조리합니다. 큰 조각은 필요할 때 한 번 조심스럽게 뒤집습니다. 시간만 믿지 말고 깨끗한 온도계를 뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 살에 넣어 62.8°C인지 확인합니다. 낮으면 몇 분 더 끓이고 다시 잽니다.

간을 보고 담아 안전하게 보관합니다 염장 생선만으로 간이 충분할 수 있으므로 소금을 더하기 전에 국물을 맛봅니다. 생선, 감자, 바나나와 국물을 뜨겁게 담습니다. 잔가시가 많다고 알리고 어린이 등에게는 가시를 꼼꼼히 제거합니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고 3–4일 안에 먹습니다. 속까지 김이 날 정도로 재가열합니다. 이 조리법은 생선 보존 방법이 아닙니다.