검사된 식용 염소 피와 고기, 내장, 양파, 마늘, 피망으로 만드는 라과히라 요리.
라과히라의 짙고 감칠맛 나는 소스에 염소고기와 내장을 천천히 익힌다.
프리체는 라과히라의 주 요리로 기록되어 있다. 콜롬비아 문화부 목록은 염소 다리·어깨·갈비와 내장을 양파, 마늘, 피망과 볶은 뒤 염소 피를 넣어 끓이는 방식으로 설명한다. 삶은 유카, bollo limpio 또는 옥수수 아레파를 곁들인다.
문화부 요리책의 10인분 배합을 바탕으로 했다. ICBF의 별도 책자에는 피와 내장을 쓰지 않는 고기만의 프리체/프리셰도 나오며, 이는 다른 조리법이다.
염소 피는 규제 식품이다. 검사와 허가를 받은 공급처에서만 구입해 냉장하고 집에서 채취하지 않는다. 안전한 유통 경로로 구할 수 없다면 출처가 불분명한 피를 사용하지 않는다.
차갑게 보관하고 재우기 조리 전까지 고기, 내장, 피를 4°C 이하로 보관한다. 생고기용 도마와 칼을 따로 쓴다. 염소고기에 레몬즙 절반, 소금 일부, 후추를 섞어 덮고 20분 냉장한다. 생고기를 씻지 말고 마리네이드는 버린다.
내장 익히기 자른 내장을 깨끗한 물에 담가 약한 끓임으로 익힌다. 부드러워지고 가장 두꺼운 부분이 최소 74°C에 도달할 때까지 익힌 뒤 깨끗한 온도계로 확인한다. 물을 빼고 덮어 둔다.
고기를 굽고 볶음 재료 익히기 두꺼운 냄비에 기름 절반을 중강불로 가열한다. 고기 물기를 닦고 나누어 굽는다. 고기를 모두 넣고 양파, 마늘, 피망을 더해 5분간 저으며 익힌다.
피를 넣고 졸이기 익힌 내장을 넣고 차가운 염소 피를 조심히 부어 섞는다. 약하게 끓으면 불을 줄여 30분간 자주 저으며 졸인다. 여러 고기 조각과 소스를 확인해 전체가 최소 74°C인지 확인한다.
간을 맞추고 내기 남은 레몬즙을 넣고 피의 염분을 고려해 소금 간을 한다. 고기는 부드럽고 소스는 짙고 걸쭉해야 한다. 유카, bollo limpio 또는 옥수수 아레파와 낸다.
혈과 내장의 구성, 남는 기름 양에 따라 영양값은 달라지는 추정치다.
안전한 염소 피 구매: 검사·허가된 식품 공급처에서만 구입해 4°C 이하로 냉장하고 빨리 사용한다. 생고기 분리: 생고기와 내장을 바로 먹는 음식과 분리하고 도마, 칼, 온도계 탐침, 조리대를 세척·소독한다. 나누어 굽기: 냄비가 가득 차면 온도가 떨어지고 수분이 나와 고기가 갈색으로 익지 않는다. 곁들임 선택: 문화부 요리책은 유카, bollo limpio, 옥수수 아레파를 곁들인다. 소스를 얹기 쉽게 따로 낸다.
주요 알레르기 유발 식품을 의도적으로 넣지 않았다. 표시를 확인하고 교차 접촉을 방지한다. 고기, 내장, 피는 냉장 보관하고 깨끗한 온도계로 여러 곳을 재어 전체를 74°C 이상으로 익힌다. 실온에 2시간 이상 두지 말고, 남은 음식은 얕은 용기에 담아 냉장해 3–4일 안에 먹으며 74°C까지 재가열한다. 기억할 점 1: 기록된 라과히라식은 염소고기, 내장, 피를 양파·마늘·피망과 함께 익힌다. 기억할 점 2: ICBF 책자의 고기만 쓰는 프리체/프리셰는 별도의 지역 변형이다.
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