과피의 세코 데 피앙구아, 코코넛 허브 조개 스튜

피앙구아를 차갑게 보관하고 껍데기를 씻습니다 허가를 받고 유통 경로를 확인할 수 있는 곳에서 살아 있는 피앙구아를 구입해 조리 전까지 냉장합니다. 껍데기는 온전해야 하며 가볍게 두드렸을 때 닫혀야 합니다. 금이 가거나 손상된 것, 두드려도 열린 채인 것은 버립니다. 찬물에 흐르는 물에 껍데기를 문질러 씻으세요. 날조개는 별도 쟁반에 두고, 익힌 음식에 손대기 전에 손과 도마, 도구를 씻습니다. 날조개에 닿은 도구는 씻기 전까지 맛보기나 재사용에 쓰지 마세요.

코코넛 밀크를 두 번 짭니다 코코넛 과육을 갑니다. 미지근한 식수 약 450 ml를 조금씩 더해 과육을 주무른 다음, 깨끗한 천이나 고운 체에 짜서 진한 첫 번째 밀크를 받습니다. 남은 물을 과육에 넣고 다시 주물러 더 묽은 두 번째 밀크를 거릅니다. 두 밀크는 따로 둡니다. 코코넛 크기와 추출량은 다를 수 있으므로 진한 밀크는 볶음 양념용으로 남기고, 묽은 밀크는 소스를 풀 때만 조금씩 사용합니다.

껍데기가 열릴 때까지 찌듯이 익힙니다 조개를 뚜껑 있는 냄비에 넣고 깨끗한 물을 조금 붓습니다. 일정하게 끓기 시작하면 약 10분간 찌고 껍데기가 열리는지 확인합니다. 필요하면 최대 30분까지 계속 익혀 껍데기가 열리도록 합니다. 깨끗한 집게로 열린 조개를 꺼내고 끝까지 닫힌 것은 버립니다. 다룰 수 있을 만큼 식힌 뒤 깨끗한 도구로 살을 꺼내 다집니다. 가장 두꺼운 부분을 식품용 온도계로 재어 63°C에 도달했는지 확인하세요. 익힌 살은 날껍데기와 조리액에서 분리해 둡니다.

허브 볶음 양념을 만듭니다 넓고 두꺼운 냄비에 기름을 넣고 중약불로 데웁니다. 파 120 g과 마늘을 넣고 타지 않게 저으며 3~4분간 부드러워질 때까지 볶습니다. 칠량구아, 폴레오, 오레가노, 바질, 아치오테를 넣고 향이 올라올 때까지 약 1분 볶습니다. 진한 코코넛 밀크 약 250 ml와 소금 일부를 넣고 약불에서 5분간 부드럽게 끓여 붉은 금빛 소스를 만듭니다.

다진 피앙구아를 소스에서 끓입니다 다진 피앙구아를 넣고 소스가 고루 묻도록 섞습니다. 불을 낮추고 20~30분간 부드럽게 끓이며 가끔 저어 소스가 졸고 살이 부드러워지게 합니다. 살이 부드러워지기 전에 냄비가 마를 것 같으면 묽은 코코넛 밀크나 깨끗한 물을 조금 더합니다. 세게 끓이면 작은 조개 살이 질겨질 수 있으므로 피하세요. 거의 다 익었을 때 맛을 보고 소금을 조절합니다.

마지막 온도와 농도를 확인합니다 두꺼운 살 조각을 저어 김이 충분히 나는지 확인합니다. 필요하면 깨끗한 온도계로 63°C를 확인하세요. 소스는 피앙구아에 달라붙어야 하며 냄비 바닥에 묽은 물층이 남지 않아야 합니다. 아직 묽다면 뚜껑을 열고 몇 분 더 졸이되, 코코넛이 눌어붙지 않도록 저어 줍니다.

잠시 두었다가 허브를 올립니다 불에서 내려 소스가 살에 잘 붙도록 3분간 둡니다. 따로 남겨 둔 파를 뿌립니다. 두는 동안 너무 되직해지면 묽은 코코넛 밀크 한 숟가락을 넣고 약불로 부드럽게 데웁니다.

뜨겁게 냅니다 따뜻하게 데운 얕은 그릇에 세코 데 피앙구아를 담고 흰쌀밥이나 익힌 플랜테인을 곁들여 바로 냅니다. 내기 전까지 뜨거운 상태를 유지하고 익힌 조개를 실온에 오래 두지 마세요.