Viuda de bocachico salado — 소금에 절인 보카치코 생선과 뿌리채소 찜

냉장고에서 염분을 빼기 시판 염장 생선은 계속 냉장 보관합니다. 헹군 뒤 뚜껑 있는 용기에 담고 찬물을 부어 8–12시간 냉장합니다. 물은 세 번 갈아줍니다. 작은 조각을 익혀 맛보고 여전히 짜면 새 찬물에 넣어 냉장 상태에서 더 둡니다. 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 실온에 두고 염분을 빼지 마세요.

뿌리채소 준비하기 카사바와 얌을 벗겨 약 5 cm 크기로 자릅니다. 필요하면 카사바의 질긴 심을 제거합니다. 두 종류의 플랜틴도 껍질을 벗겨 두툼하게 자릅니다. 풋플랜틴과 익은 플랜틴은 층층이 고르게 놓을 수 있도록 따로 둡니다.

냄비 아래층 만들기 깨끗한 비하오 잎이나 바나나 잎을 사용한다면 두꺼운 냄비 안에 깝니다. 카사바와 얌을 먼저 놓고 풋플랜틴과 익은 플랜틴을 올립니다. 물 600 ml를 붓습니다. 물은 채소 사이에 닿되 생선층을 덮지 않아야 합니다. 생선은 갇힌 증기로 익힙니다.

생선을 올리고 찌기 물기를 뺀 생선을 채소 위에 올립니다. 뚜껑을 단단히 덮고 중불에서 잔잔하게 끓인 뒤 약불로 낮춰 30–40분 찝니다. 뿌리채소가 부드러운지 확인하고, 식품 온도계로 가장 두꺼운 생선 부위가 63°C / 145°F에 도달했는지 잽니다. 채소가 익기 전에 냄비가 마를 것 같으면 가장자리로 끓는 물을 조금 보충합니다.

조심해서 담기 익은 플랜틴이 부서지지 않게 생선과 채소를 조심스럽게 꺼냅니다. 생선 가시를 확인하고 맑은 조리 국물을 조금 곁들입니다. 염분을 뺀 뒤에도 짤 수 있으므로 소금을 더하기 전에 맛을 봅니다.

식혀서 보관하기 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 담아 2시간 이내 냉장합니다. 3–4일 안에 먹고, 다시 데울 때는 중심부까지 74°C / 165°F로 가열합니다. 생선은 준비 내내 냉장하고 포장이 손상되었거나 이상한 냄새가 나거나 보관 상태를 모르면 사용하지 마세요.