Mote con gallina (모테 콘 가이나)

암탉 국물을 끓이기 시작하기 냄비에 암탉, 물, 양파, 마늘, 소금 8 g을 넣습니다. 중불에서 막 끓기 시작할 때까지 데우고 거품이 생기면 걷어 냅니다. 불을 낮추고 뚜껑을 살짝 덮어 액체가 잔잔하게 끓고 표면에 작은 기포가 보이도록 합니다. 세게 끓이면 국물이 탁해지고 고기가 부서질 수 있습니다.

암탉이 부드러워질 때까지 익히기 약 2시간 끓입니다. 고기가 국물에 완전히 잠기지 않았다면 중간에 한 번 뒤집습니다. 1시간 45분이 지나면 익힘을 살펴보기 시작하세요. 깨끗한 온도계로 여러 조각의 가장 두꺼운 부분을 재되 뼈는 피합니다. 각 조각이 최소 73.9°C에 도달해야 합니다. 고기가 부드러워지고 뼈에서 쉽게 떨어지기 시작할 때까지 더 끓입니다. 더 성숙한 암탉은 30분 이상 더 필요할 수 있습니다.

감자와 mote 넣기 암탉을 깨끗한 접시에 옮겨 덮어 둡니다. 맑은 국물을 원하면 양파와 마늘 조각을 건져 냅니다. 감자를 넣고 12분 끓입니다. 물기를 빼고 헹군 mote를 넣은 다음 암탉도 냄비에 돌려놓습니다. 약불로 12–18분 더 끓여 칼이 감자를 통과할 때 약간의 저항이 남고 옥수수 알갱이 안까지 뜨거워지도록 합니다. 국물이 너무 졸았으면 뜨거운 물을 조금 더합니다.

간을 맞추고 담기 국물을 맛보고 필요할 때만 남은 소금 4 g을 넣습니다. 따뜻하게 데운 그릇에 mote와 감자를 나누고 국물을 부은 뒤 암탉 한 조각씩 담습니다. 식탁에 내기 전까지 뜨겁게 유지하고 깨끗한 도구와 그릇을 사용합니다.