Gallina enjalmada: 칼다스식 바삭한 닭고기와 아라카차 상고, 시드라 샐러드

닭고기를 하룻밤 냉장 숙성하기 차가운 닭다리살에 파 잎, 소금 3 g, 흑후추를 섞습니다. 덮어 하룻밤 냉장합니다. 밀폐 용기는 냉장고 아래쪽 선반에 두고 바로 먹는 식품과 분리합니다.

닭고기를 은근히 익히고 온도 확인하기 당근, 셀러리, 월계수 잎, 선택한 아보카도 잎, 뿌리 달린 고수, 마늘, 통후추, 남은 소금 2 g, 물을 냄비에 넣습니다. 약하게 끓기 시작하면 닭고기를 넣고 각 조각의 가장 두꺼운 곳이 74°C에 도달할 때까지 은근히 익힙니다. 크기에 따라 약 20~30분 걸리므로 식품용 온도계로 확인합니다. 닭고기를 꺼내 익은 파를 제거하고 물기를 닦습니다. 국물을 거르고 반죽 조절용으로 120 ml 남기며 나머지는 빠르게 식힙니다.

엔할마 반죽 만들기 뜯은 빵, 빵가루, 스위트 와인, 브랜디, 차가운 돼지 지방, 푼 통달걀, 소금 1.5 g, 설탕, 레몬즙, 흑후추를 섞습니다. 손에 달라붙지 않고 모양을 잡을 수 있을 때까지 치댑니다. 부서지면 남겨둔 국물을 한 번에 1작은술씩 넣고, 너무 무르면 빵가루를 추가합니다. 원자료는 노른자 2개와 흰자를 각각 언급하므로 이 가정용 버전은 통달걀 1개를 결착용으로 사용합니다.

닭고기 한 조각씩 감싸기 오븐을 220°C로 예열합니다. 반죽을 네 부분으로 나눠 유산지 두 장 사이에서 닭고기를 덮을 얇은 타원형으로 누릅니다. 가운데 익힌 닭고기를 놓고 반죽을 접어 이음새를 닫습니다. 차가운 돼지망으로 각 조각을 감싸 이음새가 아래로 가게 가장자리 있는 팬 위의 석쇠에 둡니다. 식품용으로 가공·세척된 돼지망만 사용하고 생내장을 집에서 씻지 않습니다.

노릇하고 바삭하게 굽기 약 20~30분 굽고, 오븐에서 고르게 색이 나지 않으면 팬 방향을 바꿉니다. 돼지망에서 지방이 빠져나오면서 반죽이 노릇하고 바삭해집니다. 팬에 뜨거운 지방이 많이 고이면 조심해서 꺼내 일부를 내열 용기에 옮깁니다. 깨끗한 온도계로 각 닭고기의 가운데를 재어 모두 최소 74°C에 도달했는지 확인합니다. 깨끗한 접시에 옮겨 잠시 둡니다.

아라카차 상고 만들기 아라카차가 잠기도록 물을 붓고 소금 3 g을 넣어 20~25분 은근히 익힙니다. 포크가 쉽게 들어가면 물기를 뺍니다. 냄비에 버터를 녹여 마늘을 잠깐 볶고 양파를 넣어 투명해질 때까지 익힌 뒤 토마토를 넣습니다. 쿠민, 식초, 소금으로 간합니다. 호가오를 아라카차와 섞어 덩어리가 조금 남도록 으깹니다. 살균 달걀흰자를 풀어 뜨거운 상고에 넣고 약불에서 저으며 74°C까지 가열합니다. 완전히 매끄럽게 만들지 말고 거친 질감을 남깁니다.

시드라 샐러드 무치고 담기 채소는 자르기 전에 씻습니다. 시드라와 적양파를 소금과 설탕의 절반으로 버무리고 덮어 15분 냉장한 뒤 나온 물을 버립니다. 당근, 피망, 출루파 과육, 고수와 남은 소금·설탕을 더해 섞고 낼 때까지 차갑게 둡니다. 접시마다 바삭한 닭고기 한 조각, 상고 한 숟가락, 샐러드 한 분량을 담습니다.

남은 음식 빠르게 냉장하고 안전하게 데우기 남은 음식은 얕은 뚜껑 용기에 나눠 담아 2시간 이내 냉장합니다. 주변 온도가 32°C를 넘으면 1시간 이내로 줄입니다. 3~4일 안에 먹고 닭고기와 상고는 전체가 74°C가 되도록 데웁니다. 샐러드는 차갑게 보관해 빨리 먹으며 실온에 2시간 넘게 두지 않습니다.