Bagre sudado: 맥주와 우유 소스를 곁들인 돌로레스식 메기 조림

생선을 확인하고 잔가시를 제거하세요 요리할 때까지 메기를 냉장 보관하세요. 깨끗한 손가락으로 각 스테이크 표면을 쓸어 작은 가시를 확인하고 생선 핀셋으로 뽑거나 생선 가게에 제거를 부탁하세요. 생선을 흐르는 물에 씻으면 물방울이 싱크대 주변으로 튈 수 있으므로 씻지 마세요. 일회용 키친타월로 물기를 닦고, 생선을 만진 뒤에는 손과 조리대를 씻으세요.

맥주 마리네이드를 만들고 냉장 보관하세요 뚜껑이 있는 식품용 용기에 레몬즙, 맥주, 토마토, 파, 마늘, 타임, 월계수 잎, 소금 2.5 g, 흑후추를 넣고 섞으세요. 생선을 넣고 뒤집어 양념이 고루 묻게 하세요. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 30분 재우세요. 실온에 생선을 두고 재우지 마세요. 생선에 닿았던 마리네이드는 따로 보관하고 사용 전에 끓여야 합니다.

생선을 꺼내 표면만 짧게 구우세요 불 옆에 깨끗한 접시를 놓으세요. 생선을 마리네이드에서 꺼내 접시에 담고 마리네이드는 용기에 남겨두세요. 생선 표면을 가볍게 눌러 물기를 제거하면 찌는 대신 노릇하게 구워집니다. 큰 프라이팬에 식용유를 넣고 중불로 달구세요. 스테이크를 한 면당 약 1분씩 구워 표면에 색이 들기 시작하면 꺼내세요. 소스에서 더 익힐 것이므로 이 단계에서 속까지 익히지 마세요.

남겨 둔 마리네이드를 끓이세요 뜨거운 팬에 남겨 둔 마리네이드를 붓고 바닥의 갈색 조각을 긁어내면서 센 불로 최소 1분간 완전히 끓이세요. 불을 낮추고 토마토가 부드러워지며 생선에 닿았던 마리네이드가 충분히 가열될 때까지 4–5분 끓이세요. 월계수 잎은 일단 팬에 두었다가 내기 전에 꺼내세요.

우유와 빵가루 소스를 만드세요 데운 우유, 버터, 빵가루, 남은 소금을 넣고 섞으세요. 약한 불에서 버터가 녹고 빵가루가 액체를 걸쭉하게 만들기 시작할 때까지 저으세요. 소스는 약하게 끓는 상태로 유지하세요. 세게 끓이면 우유 소스가 분리되고 생선 스테이크가 부서질 수 있습니다. 생선을 다시 넣기 전에 맛을 보고, 맥주와 마리네이드에도 짠맛과 산미가 있다는 점을 고려해 간을 맞추세요.

생선 중심 온도를 63°C까지 익히세요 구운 생선을 소스에 넣고 위에도 소스를 끼얹으세요. 뚜껑을 덮어 두께에 따라 약 8–12분간 약한 불로 조리하세요. 꼭 필요할 때만 넓은 뒤집개로 한 번 뒤집으세요. 깨끗한 식품용 온도계로 각 스테이크의 가장 두꺼운 부분을 재어 63°C 이상인지 확인하세요. 살은 불투명해지고 촉촉한 결대로 나뉘어야 합니다. 온도에 도달하지 않은 조각은 더 익힌 다음 다시 재세요. 색이나 시간만 보고 익었다고 판단하지 마세요.

월계수 잎을 빼고 밥과 함께 내세요 월계수 잎을 건져내세요. 생선 위에 소스를 떠서 붓고 따뜻한 흰쌀밥과 함께 내세요. 소스는 생선에 가볍게 붙을 정도여야 하며 딱딱한 반죽처럼 되면 안 됩니다. 기다리는 동안 너무 걸쭉해지면 따뜻한 물이나 우유를 조금 넣어 풀어 주세요. 맥주는 요리의 재료로 남으며, 끓인다고 알코올이 모두 사라지는 것은 아닙니다.

남은 음식은 빠르게 식혀 보관하세요 남은 음식은 얕은 밀폐 용기에 나누어 담고 조리 후 2시간 안에 냉장하세요. 실내 온도가 32°C를 넘으면 1시간 안에 냉장해야 합니다. 3–4일 안에 드세요. 생선과 소스 전체가 74°C에 도달할 때까지 다시 데우고, 소스가 굳었으면 우유나 물을 조금 넣으세요. 익힌 생선을 실온에 오래 두지 마세요.