Arroz con calamares en su tinta: 투마코식 오징어 먹물밥

오징어를 차갑게 보관하고 안전하게 손질합니다 차갑게 보관된 신선한 오징어를 사거나 냉동 오징어를 냉장고에서 해동합니다. 바로 먹는 음식과 분리하고 전용 도마와 칼을 사용합니다. 통오징어를 손질한다면 생선가게에 먹물 주머니를 터뜨리지 말고 남겨 달라고 요청하세요. 주머니는 냉장 보관하고 조심해서 다룹니다. 손질된 오징어를 사용할 때는 식용으로 판매되는 포장 오징어 먹물을 사용합니다. 오징어를 헹구고 작게 자른 다음, 생해산물에 닿은 손과 도구를 씻습니다.

오징어를 삶고 삶은 물을 남깁니다 냄비에 물 540 ml를 넣고 약하게 끓입니다. 오징어를 넣어 약 10분간 삶습니다. 오징어 조각이 불투명해지고 탄력이 생기면 건져냅니다. 가능하면 식품용 온도계로 중심 온도가 63°C에 도달했는지 확인합니다. 건짐 국자로 오징어를 건져 내고 삶은 물은 남겨 둡니다. 물이 많이 증발했다면 뜨거운 물을 보충해 처음의 540 ml에 가까운 양으로 맞춥니다.

향채를 부드럽게 익힙니다 같은 냄비에 기름을 두르고 중불로 가열합니다. 양파, 파, 마늘, 녹색 단고추, 소금 일부와 후추를 넣습니다. 저어 가며 약 6분 익혀 채소가 부드럽고 향이 날 때까지 볶되, 갈색으로 만들지 않습니다. 마늘이 색을 내기 시작하면 불을 낮춥니다.

쌀과 오징어를 넣습니다 씻어서 물기를 뺀 쌀과 익힌 오징어를 넣습니다. 쌀알에 기름과 향채가 묻도록 2~3분 저어 줍니다. 뜨거운 오징어 삶은 물을 붓고 다시 잔잔하게 끓입니다. 뚜껑을 덮지 않고 중불에서 약 20분간 익히며 가끔 저어 냄비 바닥을 부드럽게 긁습니다. 쌀이 거의 부드러워지고 액체가 줄어들면 다음 단계로 넘어갑니다.

먹물을 섞고 뚜껑을 덮어 마무리합니다 먹물 주머니를 사용한다면 작은 컵 위에서 조심스럽게 열어 먹물을 받아 냅니다. 빈 주머니는 버립니다. 먹물을 쌀에 섞어 색이 고르게 퍼지게 합니다. 포장 먹물을 쓰면 계량한 4 g을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 8~12분 더 익히며 마무리 무렵 상태를 확인합니다. 쌀알이 아직 단단한데 냄비가 말라 보이면 뜨거운 물을 조금 넣고 쌀이 부드러워질 때까지 익힙니다.

식감과 간을 확인합니다 쌀알은 부드럽고 서로 분리되어 있으며 색이 고르게 짙어야 합니다. 쌀알 사이에 약간의 수분이 남되 국물에 잠기지 않게 합니다. 먹물에 염분이 있을 수 있으므로 남은 소금을 넣기 전에 맛을 보고 후추도 조절합니다. 너무 질면 뚜껑을 열고 약한 불에서 잠시 수분을 날립니다. 밥이 익기 전에 마르면 뜨거운 물을 한 번에 1큰술씩 넣습니다.

뜨거울 때 냅니다 따뜻하게 데운 그릇에 밥을 담아 바로 냅니다. 아삭한 그린 샐러드나 얇게 썬 아보카도를 곁들여도 좋습니다. 오징어와 먹물의 풍미가 중심이 되도록 곁들임은 따로 담습니다.

남은 음식은 신속히 식혀 냉장합니다 남은 음식은 얕은 뚜껑 용기에 옮겨 2시간 이내 냉장합니다. 실내 온도가 32°C를 넘으면 1시간 이내 냉장합니다. 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 음식 전체가 74°C에 도달하게 하고, 밥이 굳었다면 물을 조금 더합니다. 생오징어와 손질 도구는 익힌 밥 및 서빙 도구와 분리합니다.