후에식 Cơm hến (베트남식 작은 조개밥)

밥을 부드럽게 짓습니다. 깨끗하고 얕은 쟁반에 2.5cm 이하 두께로 펴서 빠르게 식힙니다. 미리 준비한다면 김이 멎자마자, 가능하면 1시간 안에 냉장하고 완전히 식은 뒤 덮어 24시간 안에 사용합니다. 바로 낼 경우 김이 사라질 정도만 식히고 밥을 지은 뒤 2시간 안에 제공합니다.

생조개를 쓴다면 조리 전까지 차갑게 보관합니다. 금이 간 껍데기와 두드려도 닫히지 않는 조개는 버립니다. 조개, 물 750 ml, 생강, 소금 절반을 뚜껑 있는 냄비에 넣고 끓입니다. 껍데기가 열릴 때까지 익히고, 끝까지 열리지 않은 것은 버립니다. 체에 걸러 국물을 따로 두고 조갯살을 껍데기에서 꺼냅니다. 익힌 껍질 제거 조개를 쓰면 저염 조개즙 500 ml, 물 250 ml, 생강, 소금 절반을 5분간 약하게 끓여 국물을 준비합니다. 남은 소금 1g은 조개를 볶을 때 사용합니다.

팬에 오일 25 ml를 두릅니다. 샬롯 향이 올라올 때까지 볶고 조갯살, 피시소스, 후추를 넣어 약 2분간 따뜻해질 정도로만 볶습니다. 오래 익히지 마세요. 바로 내거나 얕은 용기에 담아 빠르게 식힌 뒤, 다시 낼 때는 전체가 74°C가 되도록 재가열합니다.

바나나꽃 채에 라임즙을 버무려 갈변을 줄입니다. 토란 줄기, 스타프루트, 허브, 숙주와 함께 접시에 담습니다. 생채소를 생조개와 분리하고 깨끗한 조리 도구를 사용합니다.

조개 국물을 김이 날 때까지 데웁니다. 뜨거운 국자 한 번 분량의 국물에 mắm ruốc을 풀어 냄비에 되돌려 넣고 따뜻하게 유지합니다. 땅콩, 참깨, 돼지껍질, 튀긴 샬롯, 고추는 작은 그릇에 각각 담습니다.

식힌 밥 또는 실온에 잠시 둔 밥을 네 그릇에 나눕니다. 조개, 채소, 허브를 구역별로 올리고 땅콩, 참깨, 돼지껍질, 튀긴 샬롯, 고추를 더합니다. 각자 입맛에 맞게 섞도록 뜨거운 국물을 곁들여 바로 냅니다.