향긋한 레몬그라스에 감아 구운 쫄깃한 돼지고기를 라이스페이퍼, 신선한 허브, 진한 땅콩·돼지 간 디핑 소스와 함께 즐깁니다.
넴루이는 후에에서 즐겨 먹는 구이 요리입니다. 간한 다진 돼지고기를 탄력 있게 치대 레몬그라스 줄기에 감아 굽습니다. 레몬그라스는 고기에 향을 더하고 손잡이 역할도 합니다. 구운 고기를 줄기에서 빼 허브와 채소를 라이스페이퍼에 싸고 진한 소스에 찍어 먹습니다.
이 조리법의 nước lèo는 돼지 간, 땅콩, 발효 대두 페이스트, 참깨, 찹쌀밥으로 농도와 풍미를 낸 후에식 소스입니다. 소스와 쌈 재료는 집마다 다릅니다. 여기서는 풋바나나, 파인애플, 허브, 오이, 숙주를 사용합니다. 고기 반죽은 차갑게 휴지하면 레몬그라스에 잘 붙고, 온도계로 안전하게 익었는지 확인할 수 있습니다.
다진 돼지고기, 레몬그라스 속, 샬롯 25 g, 마늘 15 g, 피시소스, 설탕 20 g, 후추, 전분을 섞습니다. 반죽을 볼에 치대 끈끈하고 잘 뭉치게 합니다. 덮어 45분 냉장합니다.
소스는 냄비에 기름 15 ml를 데워 샬롯 20 g과 마늘 10 g을 향이 날 때까지 볶습니다. 간을 넣어 겉을 살짝 익힌 뒤 육수를 붓습니다. 깨끗한 온도계로 간의 중심이 71°C가 될 때까지 약하게 끓입니다. 발효 대두 페이스트를 넣고 5분 더 끓입니다. 땅콩버터, 찹쌀밥, 참깨, 피시소스 10 ml, 설탕 10 g과 곱게 갈아 냄비에 되돌립니다. 숟가락에 묻을 정도로 걸쭉해질 때까지 약불로 끓여 따뜻하게 둡니다.
그릴을 중강불로 달구고 레몬그라스를 살짝 두드립니다. 손에 기름을 묻히고 고기 반죽을 12등분하여 줄기의 굵은 쪽에 약 2 cm 두께로 고르게 감습니다. 손잡이 부분은 남깁니다.
필요하면 남은 기름을 그릴에 바릅니다. 꼬치를 돌려 모든 면을 굽고 가장 두꺼운 중심이 71°C에 도달할 때까지 익힙니다. 색만으로 익힘을 판단하지 않습니다. 깨끗한 접시에 옮겨 3분 둡니다.
상추, 허브, 오이, 풋바나나, 파인애플, 숙주를 깨끗한 접시에 담습니다. 풋바나나는 갈변을 늦추도록 라임즙을 살짝 묻힙니다. 라이스페이퍼와 깨끗한 따뜻한 물을 준비합니다.
꼬치를 뜨거울 때 따뜻한 nước lèo와 함께 냅니다. 라이스페이퍼를 물에 잠깐 적셔 상추, 허브, 채소, 줄기에서 뺀 돼지고기를 올려 단단히 말고 소스에 찍습니다. 먹기 직전에 하나씩 만듭니다.
레몬그라스가 너무 가늘어 고기를 받치지 못하면 두 대를 함께 쓰거나 납작한 대나무 꼬치를 쓰고 다진 레몬그라스를 조금 더 넣습니다. 실내에서는 그릴 팬을 사용할 수 있습니다. 중심 온도를 확인하면서 모든 면을 노릇하게 굽습니다. 소스는 아주 약한 불에서 자주 저어 눌어붙지 않게 합니다.
고기가 미끄러져 떨어져요: 반죽이 충분히 끈끈하지 않거나 줄기를 두드리지 않았을 수 있습니다. 차게 한 뒤 굵은 끝에 단단히 감습니다. 고기가 퍽퍽해요: 고기가 너무 살코기이거나 오래 익혔을 수 있습니다. 지방 약 20%의 고기를 쓰고 71°C가 되면 바로 내립니다. 소스가 너무 되직해요: 따뜻한 육수나 물을 한 번에 1큰술씩 넣어 숟가락에 묻으면서도 찍기 쉬운 농도로 조절합니다.
돼지고기(다진 고기와 간), 땅콩, 대두(발효 대두 페이스트), 참깨, 생선(피시소스)이 들어갑니다. 라이스페이퍼와 포장 조미료의 추가 알레르기 및 교차 접촉 표시를 확인하세요. 생 돼지고기와 간은 바로 먹는 채소와 분리하고, 접촉 후 손·도마·도구를 씻습니다. 다진 돼지고기는 전체가 71°C에 도달해야 하며, 깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 부분을 잽니다. 간도 소스에 갈기 전에 71°C까지 익힙니다. 돼지고기, 소스, 자른 채소는 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 따로 보관합니다. 남은 음식은 한 번만 전체 74°C까지 재가열하여 3일 이내에 먹습니다. 물에 적신 라이스페이퍼 롤은 보관하지 마세요.
돼지고기(다진 고기와 간), 땅콩, 대두(발효 대두 페이스트), 참깨, 생선(피시소스)이 들어갑니다. 라이스페이퍼와 포장 조미료의 추가 알레르기 및 교차 접촉 표시를 확인하세요. 생 돼지고기와 간은 바로 먹는 채소와 분리하고, 접촉 후 손·도마·도구를 씻습니다. 다진 돼지고기는 전체가 71°C에 도달해야 합니다. 깨끗한 온도계로 꼬치의 가장 두꺼운 부분을 재고, 간도 소스에 갈기 전에 71°C까지 익힙니다. 돼지고기, 소스, 자른 채소는 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 따로 보관합니다. 남은 음식은 한 번만 전체 74°C까지 재가열하여 3일 이내에 먹습니다. 물에 적신 라이스페이퍼 롤은 보관하지 마세요.
얇게 썬 삶은 돼지고기와 bún 쌀국수, 아삭한 허브와 채소를 부드러운 라이스페이퍼에 싸서 파인애플 mắm nêm에 찍어 먹습니다.
탱글한 돼지고기 꼬치구이, 생쌀종이 롤, 바삭한 튀김 쌀종이와 돼지고기·찹쌀로 만든 진한 소스를 함께 즐기는 요리입니다.
맑고 은은하게 단 생선 육수에 쌀국수, 호박, 양배추, 파인애플, 토마토를 넣고 찐 어묵과 노릇하게 지진 어묵을 올립니다.
