부드러운 쌀 반죽에 새우와 돼지고기 소를 올려 바나나잎에 싸서 찌는 후에식 반남을 달콤짭짤한 피시소스와 함께 만듭니다.
Bánh nậm은 후에의 섬세한 간식입니다. 부드러운 쌀 반죽을 바나나잎에 얇게 펴고 양념한 해산물을 올린 뒤 납작하게 접어 쪄 냅니다. 후에 음식 소개에서는 새우만 넣은 형태도 다루지만, 가정식에는 돼지고기를 함께 쓰기도 합니다. 이 레시피는 쌀 반죽의 부드러운 식감이 중심이 되도록 두 재료를 적당량 사용합니다. 바나나잎에 싼 채로 달콤짭짤한 액젓 소스를 곁들여 냅니다.
냉동 바나나잎은 접을 수 있을 만큼 부드러워질 때까지 해동합니다. 양면을 닦고 20 × 25 cm 크기 12장으로 자른 다음 뜨거운 물에 잠시 담그거나 약한 불 위에서 데워 부드럽게 합니다. 따로 둡니다. 생돼지고기와 새우는 사용할 때까지 냉장합니다.
팬에 아나토 오일을 중불로 데우고 샬롯을 1분 볶아 향을 냅니다. 돼지고기를 넣고 작은 덩어리로 풀어가며 분홍빛이 사라지고 가장 두꺼운 부분이 71°C가 될 때까지 익힙니다. 다진 새우, 액젓, 설탕, 후추를 넣고 새우가 불투명해지고 속이 대체로 마를 때까지 3~4분 볶습니다. 쪽파를 섞고 잠시 식힙니다.
쌀가루, 타피오카 전분, 물, 소금을 볼에 넣고 부드럽게 섞습니다. 냄비에 붓고 약불에서 중약불로 8~10분, 바닥을 긁어가며 계속 저어 걸쭉하지만 펼칠 수 있는 반죽을 만듭니다. 오일 15 ml를 넣고 불에서 내린 뒤 1분 더 젓습니다.
바나나잎의 매끈한 면이 위로 오도록 놓고 5 ml 오일 일부를 얇게 바릅니다. 따뜻한 반죽 약 2큰술을 가운데 얇은 직사각형으로 펴고 가장자리에 2 cm를 남깁니다. 가운데에 새우·돼지고기 소 약 1큰술을 길게 놓습니다. 긴 양쪽을 소 위로 접고 양 끝을 안으로 접어 납작하게 봉합니다. 12개를 만듭니다.
찜기에 포장한 쪽이 아래로 오게 놓고 증기가 통할 간격을 둡니다. 물이 계속 끓으면 뚜껑을 덮고 15~18분 찝니다. 반죽은 부드럽게 익어 굳고 잎은 짙고 윤이 나야 합니다. 두꺼운 포장 하나를 열어 속을 확인합니다. 돼지고기 중심은 71°C에 도달해야 합니다. 부족하면 3분씩 더 찌고 다시 확인합니다.
찌는 동안 따뜻한 물과 설탕을 섞어 녹입니다. 액젓, 라임즙, 마늘, 선택한 고추를 넣습니다. 소스는 달고 짭짤하면서 은은한 신맛이 나야 합니다. 작은 그릇에 나눕니다.
반죽이 자리 잡도록 포장을 3분 둡니다. 바나나잎에 싼 채 따뜻하게 소스와 함께 냅니다. 먹을 때 각자 포장을 열고 작은 숟가락이나 납작한 도구로 먹습니다.
미리 준비하기: 속은 하루 전 볶아 바로 냉장할 수 있습니다. 반죽은 찌기 직전에 만들어 싸는 편이 좋습니다. 찌지 않은 포장은 한 겹으로 냉동한 뒤 해동 없이 중심까지 충분히 익히고 안전한 온도에 도달할 때까지 찝니다. 보관: 익힌 포장은 2시간 이내(32°C 초과 시 1시간 이내)에 얕은 밀폐 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 먹습니다. 재가열: 냉장 포장은 찜기에서 속까지 뜨겁게 데우고 남은 음식은 74°C에 도달하게 합니다. 필요하면 찜기에 물을 조금 더합니다. 내기: 먹기 전까지 잎에 싸 둡니다. 고추는 소스에 조금씩 넣습니다.
반죽이 덩어리짐: 가루를 물과 먼저 섞고, 가열 중 냄비 모서리까지 계속 저어 줍니다. 반죽이 너무 되직함: 따뜻할 때 온수를 한 번에 1큰술씩 섞습니다. 잎이 접을 때 찢어짐: 먼저 데워 부드럽게 하고 속을 너무 많이 넣지 않습니다. 속이 축축함: 수분이 증발할 때까지 더 볶고 식힌 뒤 포장합니다. 중심이 71°C 미만: 깨끗한 온도계로 확인하면서 3분 더 찝니다.
냉동 바나나잎을 써도 되나요? 네. 부드러워질 때까지 해동하고 닦은 뒤 짧게 데워 접기 쉽게 만듭니다. 돼지고기를 빼도 되나요? 네. 후에에서 소개되는 새우만 넣는 형태도 있습니다. 새우가 불투명해질 때까지 익힙니다. 반죽을 왜 먼저 익히나요? 약간 걸쭉하게 만들면 얇게 펴기 쉽고 잎에서 흘러내리지 않습니다. 잎 대신 유산지를 써도 되나요? 실용적인 대체품이지만 바나나잎의 고유한 향은 달라집니다.
12개 기준의 추정치입니다. 액젓 브랜드와 실제 소스 섭취량은 특히 나트륨 수치에 영향을 줍니다.
새우(갑각류)와 액젓이 들어갑니다. 제품 표시에서 다른 알레르기 유발 성분과 교차접촉을 확인합니다. 생돼지고기와 새우는 4°C 이하에서 보관하고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 돼지고기 다짐육을 71°C까지 익히고 찜 후 가장 두꺼운 포장으로 확인합니다. 부족하면 더 찝니다. 돼지고기를 반쯤 익힌 뒤 냉장했다가 나중에 마저 조리하지 않습니다. 완성된 포장은 2시간 이내(32°C 초과 시 1시간 이내) 냉장하고 3일 안에 먹습니다. 남은 음식은 속까지 74°C로 재가열합니다.
Sơn Tây의 bánh tẻ를 집에서 만들어 보세요. 일반 쌀가루 반죽에 돼지고기와 목이버섯 소를 넣고 바나나잎에 말아 찐 뒤, 마늘과 라임을 넣은 피시소스를 곁들입니다.
은은한 카라멜과 연유를 넣은 부드러운 커스터드를 천천히 쪄서 베트남 bánh flan을 만드세요. 차갑게 식혀 진한 베트남 커피와 으깬 얼음을 곁들여도 좋습니다.
타피오카의 쫄깃함, 향긋한 판단, 부드러운 녹두와 코코넛밀크를 층층이 쌓아 윤기 나는 bánh da lợn을 만드세요. 각 층을 살짝 쪄서 굳힌 뒤, 완전히 식혀 잘라냅니다.
