Phở bò Hà Nội: 하노이식 베트남 소고기 쌀국수

육수용 양파는 껍질을 벗겨 반으로 자르고 생강은 길게 가릅니다. 가스 불이나 뜨거운 그릴에 올려 집게로 돌려가며 10~15분 정도 향이 나고 표면 일부가 부풀 때까지 그슬립니다. 들뜬 검은 껍질을 제거하고 생강을 칼등으로 눌러 으깹니다. 마른 팬에 팔각, 계피, 정향, 흑카다멈을 짧게 볶아 향을 낸 뒤 향신료 주머니에 담습니다.

냄비에 소뼈를 넣고 찬물로 잠기게 한 다음 끓입니다. 5분간 삶고 물을 버린 뒤 뼈를 헹굽니다. 냄비도 씻어 잔여물을 제거합니다. 깨끗한 냄비에 뼈를 다시 넣고 새 물 3.2 L를 붓습니다. 끓으면 거품을 걷어내고 불을 낮춰 은근히 끓입니다.

뚜껑을 덮지 않고 3시간 끓입니다. 필요할 때 거품을 걷고, 뼈가 대부분 잠기도록 뜨거운 물을 보충합니다. 처음 90분이 지나면 양지와 그슬린 양파, 생강을 넣습니다. 즉석 온도계로 양지 중심이 63°C에 도달했는지 확인해 꺼낸 뒤, 썰기 전에 최소 3분에서 최대 15분 둡니다. 육수는 계속 은근하게 끓입니다. 육수 조리 마지막 60분 동안 향신료 주머니를 넣고, 시간이 되면 꺼냅니다.

깨끗한 천을 깐 고운 체로 육수를 거릅니다. 약 2.4 L를 계량하고 부족하면 뜨거운 물을 보충합니다. 피시소스, 각설탕, 소금 6 g을 넣어 섞습니다. 맛을 보고 정해진 소금 양을 넘지 않게 조절합니다. 먹기 전까지 뜨겁게 유지합니다.

육수가 마무리되는 동안 고명용 양파를 찬물에 15분 담갔다가 물기를 뺍니다. 포장지 안내에 따라 쌀국수를 삶되 너무 익히지 않습니다. 물기를 빼고 데워 둔 그릇 4개에 나눠 담습니다.

휴지시킨 양지를 깨끗한 칼로 결 반대 방향으로 얇게 썹니다. 소고기, 물기를 뺀 양파, 파, 고수를 그릇에 나눠 담습니다. 마늘 식초를 만들 경우 얇게 썬 마늘과 쌀식초를 섞어 따로 냅니다. 라임과 고추도 따로 곁들입니다.

각 그릇에 뜨거운 육수를 부어 면과 익힌 소고기를 데웁니다. 바로 냅니다. 남은 육수와 고명은 가능한 한 따로 보관하고, 완성된 국수를 실온에 2시간 넘게 두지 않습니다.

남은 육수와 소고기는 얕은 용기에 나눠 담아 2시간 안에 빠르게 식힌 뒤 4°C 이하로 냉장합니다. 3일 안에 먹습니다. 육수는 팔팔 끓을 때까지 다시 가열하고, 소고기는 속까지 뜨거워지도록 데웁니다. 실온에 2시간 넘게 둔 음식은 버립니다.