Chả mực Hạ Long: 손으로 빻은 하롱식 오징어 완자

준비하는 동안 오징어와 돼지고기를 냉장 보관합니다. 오징어를 손질해 투명한 연골, 내장, 눈, 부리, 먹물주머니를 제거합니다. 빠르게 헹군 뒤 물기를 완전히 닦습니다. 오징어 140 g을 따로 떼어 5–7 mm 크기로 썰어 덮어 냉장합니다. 나머지는 작게 자릅니다. 삼겹살, 샬롯, 마늘을 잘게 다집니다.

차게 식힌 돌절구에 오징어 조각을 나누어 넣습니다. 끈기가 생기고 뭉칠 때까지 빻되 완전히 매끈하게 만들지는 않습니다. 중간중간 벽면에 붙은 반죽을 긁어내고 차가운 볼로 옮깁니다. 눌렀을 때 한 덩어리로 유지되면 됩니다.

빻은 오징어에 다진 삼겹살, 샬롯, 마늘, 피시소스 20 ml, 설탕 5 g, 소금 2 g, 후추 2 g, 찹쌀가루 20 g을 섞습니다. 따로 둔 오징어 조각은 눈에 보이도록 접어 넣습니다. 덮어 20분 냉장해 반죽을 단단하게 합니다.

손에 기름을 얇게 바릅니다. 반죽을 12등분해 한 개당 약 72 g으로 나눕니다. 지름 약 8 cm, 두께 약 1 cm의 둥근 완자로 빚습니다. 기름을 살짝 바른 쟁반에 놓고 기름을 달구는 동안 냉장 보관합니다.

두꺼운 깊은 냄비에 중성 기름 1.2 L를 넣고 온도계를 보며 170°C로 가열합니다. 한 번에 너무 많이 넣지 말고 3–4분씩 양면을 튀기며 한 번 뒤집어 진한 황금색이 날 때까지 조리합니다. 가장 두꺼운 완자의 중심이 71°C인지 깨끗한 온도계로 확인합니다. 식힘망으로 옮깁니다. 다음 차례를 튀기기 전에 기름을 다시 170°C로 올립니다.

포장지 안내에 따라 쌀국수를 삶아 물기를 빼고 네 접시에 나눕니다. 따뜻한 물 150 ml에 설탕 25 g을 녹이고 피시소스 40 ml, 라임즙 50 ml, 다진 마늘을 섞습니다. 사용한다면 고추를 넣습니다.

1인당 따뜻한 오징어 완자 세 개를 쌀국수, 오이, 상추, 민트, 고수, 소스와 함께 냅니다. 완자 하나를 잘라 탄력 있는 속과 오징어 조각을 보여 줍니다.

남은 완자는 얕은 밀폐 용기에 넣어 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 2일 안에 사용합니다. 중심이 74°C에 도달하거나 전체가 뜨겁고 김이 날 때까지 재가열합니다. 실온에 2시간 넘게 둔 음식은 버립니다.