소개: 볶은 mắc khén, 레몬그라스, 마늘로 돼지 어깨살을 재운 뒤 꼬치에 꿰어 숯불에 노릇하고 촉촉하게 굽습니다.
Lợn bản nướng mắc khén은 베트남 북서부의 돼지고기 구이 방식으로, 지역에서 쓰는 향긋한 숲 향신료 mắc khén이 특징입니다. 선라 지역 음식 보도는 mắc khén이 구운 고기와 생선에 쓰인다고 소개하며, 현지 메뉴에도 이 향신료를 넣은 lợn bản 구이가 올라옵니다. 부위와 허브, 양념은 지역과 가정마다 다릅니다.
이 가정식 버전은 돼지 어깨살 큐브에 레몬그라스, 마늘, 샬롯, 소량의 피시소스와 꿀을 더합니다. mắc khén을 잠깐 볶으면 감귤 같은 향과 은은한 얼얼함이 살아납니다. 현지 산지 돼지고기를 구하기 어렵다면 지방이 조금 붙은 신선한 어깨살을 사용하세요. 현지 돼지가 모두 같은 방식으로 길러진다는 뜻은 아닙니다.
향신료 볶기. 마른 팬을 중약불로 달구고 mắc khén을 20~30초 향이 날 때까지만 볶습니다. 식힌 뒤 굵게 으깹니다.
돼지고기 썰기. 어깨살을 3 cm 크기로 고르게 자릅니다. 생고기와 도마를 바로 먹는 음식에서 분리하고, 손질 뒤 손과 도구를 씻습니다.
재우기. 돼지고기에 간 mắc khén, 레몬그라스, 마늘, 샬롯, 피시소스, 꿀, 오일, 소금과 선택한 고추를 섞습니다. 덮어서 냉장고에 2시간 둡니다.
그릴 준비. 숯불 그릴을 야외에 설치합니다. 숯이 중간 열로 달아오르고 표면에 옅은 재가 생기면 고기를 깨끗한 꼬치에 꿰고 사이에 조금씩 간격을 둡니다.
굽고 뒤집기. 중간 숯불에서 약 12~18분 굽고 2~3분마다 뒤집습니다. 불꽃이 치솟으면 꼬치를 옮기세요. 꿀과 녹은 지방은 쉽게 탈 수 있습니다.
익힘 확인과 휴지. 가장 큰 큐브의 가운데에 온도계를 꽂습니다. 덩어리 돼지고기를 최소 63°C / 145°F까지 익힌 뒤 3분 이상 둡니다. 색만으로 익힘을 판단하지 마세요.
내고 안전하게 보관하기. 고수와 라임을 곁들여 뜨겁게 냅니다. 생고기에 닿은 양념은 버립니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 이내, 32°C 초과 환경에서는 1시간 이내에 4°C 이하로 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 74°C까지 재가열합니다.
mắc khén이 없으면 흑후추를 조금과 라임 껍질을 사용해 향을 낼 수 있지만 북서부의 맛과는 다릅니다. 신선한 돼지 어깨살은 현지 lợn bản의 실용적인 대체재입니다. 금속 꼬치, 물에 불린 대나무 꼬치, 그릴 바구니를 사용할 수 있습니다. 고기 사이를 띄우고 자주 뒤집으세요.
겉이 너무 빨리 어두워짐: 꼬치를 더 서늘한 곳으로 옮기고 불꽃을 줄입니다. 고기가 퍽퍽함: 크기를 고르게 자르고 지방이 약간 있는 어깨살을 사용하며 필요 이상으로 익히지 않습니다. 향신료가 씀: 다음에는 mắc khén을 더 짧게 볶고 향이 나자마자 팬에서 꺼냅니다. 큐브가 고르지 않게 익음: 크기를 맞추고 꼬치에 간격을 둡니다.
생돼지고기와 양념, 도구를 익힌 음식과 분리하세요. 양념은 덮어서 냉장하고 생고기에 닿은 것은 버립니다. 야외에서 굽고 긴 집게를 사용하며 센 불꽃을 피하세요. 가장 큰 큐브의 중심을 63°C / 145°F까지 익히고 3분 둡니다. 남은 음식은 신속히 냉장하고 74°C / 165°F까지 재가열합니다.
삼겹살을 써도 되나요? 네. 지방이 더 많이 빠져 불꽃이 생길 수 있으니 중간 숯불에서 구우세요. 숯불 그릴 없이도 만들 수 있나요? 그릴 팬이나 오븐의 그릴 기능으로 나누어 조리하세요. 숯 향은 덜 납니다. 밤새 재워도 되나요? 덮어서 냉장하면 됩니다. 식감을 위해 24시간 이내에 조리하세요. mắc khén은 무엇인가요? 베트남 북서부에서 구이에 자주 쓰는 향긋한 숲 향신료입니다. 짧게 볶고 조금만 사용하세요.
피시소스에 생선이 들어 있습니다. 다른 알레르기 유발 성분과 교차 접촉 가능성을 제품 라벨에서 확인하세요. 피시소스를 생략할 수 있지만 맛과 영양값은 달라집니다.
