Bánh ít lá gai

녹두를 불리고 잎을 준비합니다. 녹두를 헹궈 찬물에 담아 냉장고에서 최소 4시간 불립니다. 냉동 바나나잎은 해동한 뒤 씻고, 뜨거운 물이나 짧은 열로 부드럽게 만든 다음 물기를 닦아 말립니다.

라이가이 잎을 삶습니다. 말린 잎을 계량한 물에 20–25분 완전히 부드러워질 때까지 끓입니다. 물은 받아 두고 잎은 건져 꼭 짭니다. 푸드 프로세서나 절구로 아주 곱게 으깹니다.

소를 만듭니다. 불린 녹두를 새 물에 삶거나 쪄서 20–25분 완전히 부드럽게 익힌 뒤 물기를 잘 뺍니다. 팬에 옮겨 약불에서 설탕 150 g, 코코넛, 소금과 함께 으깨며 모양이 잡힐 정도로 되직해질 때까지 저어 줍니다. 쟁반에 펴서 약 30분 완전히 식힌 뒤 16개로 나눠 둥글립니다.

반죽을 치댑니다. 찹쌀가루, 설탕 300 g, 기름 60 ml, 라이가이 잎 페이스트를 섞습니다. 받아 둔 잎 삶은 물을 조금씩 넣으며 짙고 매끄럽고 탄력 있게 치댑니다. 부슬거리면 물을 최대 30 ml 더 넣습니다. 16등분합니다.

소를 감쌉니다. 반죽 한 조각을 둥글고 납작하게 펴서 가운데에 녹두 소를 놓고 감싼 뒤 이음매를 꼭 붙입니다. 뾰족한 꼭지가 있는 작은 원뿔 모양으로 다듬습니다.

잎으로 포장합니다. 바나나잎 안쪽에 기름 30 ml를 아주 얇게 바릅니다. 가운데에 떡을 놓고 삼각형 꾸러미로 단단히 접어 끝을 아래로 넣습니다. 이음매가 아래를 향하도록 찜기에 놓습니다.

쪄서 냅니다. 뚜껑을 덮고 팔팔 끓는 물 위에서 30–35분 찝니다. 물은 찜기 받침대 아래에 두고, 필요하면 끓는 물을 조심히 보충합니다. 반죽이 윤기 있고 단단히 익으며 속까지 뜨거워야 합니다. 불을 끄고 15분 둔 뒤 엽니다. 따뜻하거나 실온으로 냅니다. 남은 떡은 2시간 이내, 32°C 초과 환경에서는 1시간 이내 냉장하고 4°C 이하에서 3–4일 보관한 뒤 74°C까지 재가열합니다.