Cơm gà Phú Yên (푸옌식 닭고기 밥)

당근과 무에 쌀식초 60 ml, 물 60 ml, 설탕 15 g, 소금 2 g을 넣어 섞습니다. 최소 15분 두었다가 가볍게 물기를 뺍니다.

큰 냄비에 통닭, 물 2,500 ml, 생강, 샬롯, 소금 10 g을 넣습니다. 닭이 잠기지 않을 때만 물을 조금 더합니다. 끓기 직전에 약불로 낮추고 한 번 뒤집어가며 은근히 익힙니다. 온도계를 뼈에 닿지 않게 가슴살 가장 두꺼운 부분과 허벅지 안쪽에 넣어 모두 74°C 이상인지 확인합니다. 1.3 kg 닭은 보통 45–55분 걸리지만 색이 아니라 온도가 안전 기준입니다.

닭을 깨끗한 쟁반에 옮겨 10분 둡니다. 깨끗한 고운 체로 육수를 거르고 550 ml는 밥용으로 계량한 뒤 나머지는 국물용으로 따뜻하게 둡니다. 손으로 만질 수 있을 정도로 식으면 닭을 찢고 뼈를 버립니다. 생닭에 쓴 도구는 익힌 음식과 분리합니다.

자스민쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻고 10분간 충분히 물기를 뺍니다. 두꺼운 냄비에 기름 25 ml를 두르고 샬롯 30 g과 마늘 12 g을 향이 날 때까지 볶습니다. 쌀과 강황 2 g을 넣고 2분간 저어가며 볶습니다.

뜨거운 닭 육수 550 ml와 소금 4 g을 넣습니다. 약하게 끓으면 뚜껑을 꼭 닫고 약불에서 약 15분 익히거나 밥솥의 백미 모드를 사용합니다. 불을 끄고 10분 더 뜸을 들인 뒤 부드럽게 풀어 줍니다.

nước mắm gừng은 설탕 30 g을 물 60 ml에 녹이고 피시소스 45 ml, 라임즙, 생강 15 g, 마늘 8 g을 섞습니다. 원하면 고추를 넣고 짠맛, 단맛, 신맛, 생강 향의 균형을 봅니다.

rau răm과 고수를 헹궈 물기를 닦습니다. 오이, 숙주, 물기를 뺀 절임을 깨끗한 접시에 담습니다. 남은 육수를 데워 소금 3 g과 대파 10 g을 넣고 나머지 대파 15 g은 밥그릇용으로 둡니다.

밥을 네 그릇에 나누고 찢은 닭고기와 남은 대파를 얹습니다. 허브, 오이, 숙주, 절임, 작은 그릇의 뜨거운 닭 육수와 nước mắm gừng을 곁들여 즉시 냅니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹으며 닭고기, 밥, 국물을 74°C까지 재가열합니다.