Canh chua cá lóc — 메콩델타식 신선한 뱀머리생선 새콤탕

밥을 먼저 짓습니다. 쌀을 씻어 375 ml 물과 함께 전기밥솥이나 포장지 안내대로 익힙니다. 따뜻하게 둡니다.

타마린드 액을 만듭니다. 타마린드 과육을 뜨거운 물 200 ml에 10분 담급니다. 잘 으깬 뒤 고운 체에 걸러 섬유질을 버립니다.

타로 줄기를 준비합니다. 식용 단 타로 줄기만 사용하고 관상용 ‘코끼리귀’ 식물은 쓰지 않습니다. 껍질을 벗기고 씻어 썹니다. 생 타로가 피부를 자극하면 장갑을 끼세요. 별도 냄비의 새 물에 10분 삶은 다음 건져 물을 버립니다.

생선과 채소를 준비합니다. 생선은 사용할 때까지 냉장 보관합니다. 피시소스 5 ml로 간한 뒤 냉장고에서 10분 둡니다. 파인애플, 토마토, 오크라를 자르고 숙주와 허브를 헹굽니다. 생선용 칼과 도마는 바로 먹는 재료와 분리합니다.

국물을 만듭니다. 큰 냄비에 오일을 중불로 데웁니다. 마늘과 샬롯을 약 1분간 향이 날 때까지 볶되 갈색이 되지 않게 합니다. 물 1.2 L와 거른 타마린드 액 전량을 넣고 끓입니다. 남은 피시소스 25 ml, 설탕, 소금을 넣습니다.

생선을 익힙니다. 끓는 국물에 생선을 넣고 불을 낮춰 잔잔하게 끓입니다. 거품을 걷고 두께에 따라 약 5–8분 익힙니다. 가장 두꺼운 조각의 중심 온도가 깨끗한 온도계로 63°C 이상인지 확인합니다. 세게 젓지 않습니다.

수프를 마무리합니다. 파인애플과 토마토를 넣고 3–4분 끓입니다. 물기를 뺀 타로 줄기와 오크라를 넣어 약 3분 더 익힙니다. 마지막 1분에 숙주를 넣습니다. 불을 끄고 rau om과 ngò gai를 섞습니다. 밥과 선택한 고추를 곁들여 바로 냅니다.