Cá tai tượng chiên xù — 벤째식 바삭한 통 자이언트 구라미

작은 냄비에 액젓, 물, 쌀식초, 설탕을 넣고 섞습니다. 설탕이 녹을 때까지만 끓인 뒤 불에서 내려 식힙니다. 생강, 마늘, 라임즙, 선택한 칠리를 넣습니다.

상추, 오이, 바질, 민트, 베트남 고수를 씻어 물기를 뺍니다. 쌀국수는 포장지 안내대로 익혀 헹구고 식힙니다. 채소, 허브, 면, 라이스페이퍼를 깨끗한 접시에 담습니다.

튀기기 직전까지 생선을 냉장합니다. 비늘은 남기고 표면을 완전히 말립니다. 필요하면 뾰족한 지느러미 끝을 다듬습니다. 양쪽의 두꺼운 부분 가까이에 뼈까지 닿지 않도록 얕은 칼집을 세 번씩 냅니다. 소금을 생선과 칼집에 문지른 뒤 표면이 마르도록 뚜껑 없이 냉장고에 10분 둡니다.

묵직하고 안정적인 32 cm 웍이나 튀김기를 평평하고 내열성이 있는 곳, 가장자리에서 떨어진 곳에 놓습니다. 계량한 오일을 넣되 용기의 절반을 넘지 않게 합니다. 어린이는 멀리 두고 기름 튐 방지망을 설치하며 금속 뚜껑을 가까이 둡니다. 튀김 온도계로 175°C까지 가열하고 자리를 비우거나 연기가 나게 두지 않습니다.

긴 도구와 내열 장갑을 사용해 마른 생선을 몸에서 먼 방향으로 천천히 기름에 넣습니다. 떨어뜨리거나 기름을 튀기지 마세요. 기름 온도를 약 175°C로 유지하며 14–20분 튀깁니다. 필요하면 조심해서 한 번 뒤집고, 긴 손잡이 국자로 드러난 윗면에 뜨거운 기름을 끼얹습니다. 비늘이 일어나고 겉이 바삭하고 노릇해져야 하지만 시간과 외관만으로 익힘을 판단하지 않습니다.

생선을 들어 쟁반 위 철망에 올려 5분간 기름을 뺍니다. 깨끗한 즉석 온도계 탐침을 옆면에서 등뼈 가까운 두꺼운 살 두 곳에 넣어 뼈를 피하고 온도를 잽니다. 최소 62.8°C에 도달해야 합니다. 낮은 곳이 있으면 조심해서 기름에 다시 넣고 더 튀긴 뒤 꺼내 재확인합니다.

익힌 생선을 깨끗한 접시에 옮깁니다. 생강 액젓 nước chấm, 라이스페이퍼, 쌀국수, 상추, 오이, 허브와 바로 내어 각자 신선한 쌈을 만들게 합니다. 익힌 생선을 날생선 접시에 놓지 마세요.

불을 끄고 기름이 완전히 식을 때까지 기다린 뒤 처리하거나 보관합니다. 남은 생선은 2시간 이내(기온 32°C 초과 시 1시간 이내)에 냉장하고 2일 안에 먹으며 73.9°C까지 재가열합니다. 뜨거운 기름이나 기름불에 물을 붓지 마세요.