Bún song thằn xào bò — 빈딘식 녹두 전분면 소고기 볶음

소고기를 결 반대 방향으로 썰고 채소를 준비하는 동안 냉장 보관하세요. 작은 그릇에 피시소스, 따뜻한 물, 설탕, 후추 절반을 섞으세요. 익힌 고기를 놓을 깨끗한 접시와 집게를 준비하세요.

건면이 잠기도록 찬물을 붓고 휘어질 정도까지만 보통 5~7분 불리세요. 아직 잘 부러지면 2분 더 불린 뒤 확인하세요. 물기를 충분히 빼고, 사각 시트 형태라면 먹기 좋은 길이로 자르거나 나누세요. 완전히 부드러워질 때까지 불리지 마세요.

큰 웍을 센 불로 달구세요. 오일 10ml를 넣고 소고기 절반을 겹치지 않게 놓아 한 번 뒤집어가며 볶으세요. 가장 두꺼운 조각이 71°C / 160°F에 도달했는지 식품 온도계로 확인한 뒤 깨끗한 집게로 접시에 옮기세요. 오일 10ml와 남은 소고기로 반복하세요. 웍을 가득 채우지 마세요.

남은 오일 10ml를 웍에 넣으세요. 마늘을 약 15초 볶고 양파와 당근을 넣어 2분 더 볶으세요. 갓 줄기를 넣고 1분 조리한 다음 잎과 쪽파 흰 부분을 넣어 살짝 숨이 죽을 때까지 볶으세요.

물기를 뺀 면을 넣고 양념물의 약 3분의 2를 부으세요. 집게로 면을 들어 올리고 풀어가며 2분 동안 계속 볶으세요. 필요하면 남은 양념물을 나누어 넣으세요. 면이 투명하고 탄력 있으며 뜨겁고, 심이 딱딱하지 않으며 웍 바닥에 물이 남지 않으면 멈추세요.

익힌 소고기와 접시에 나온 육즙을 웍에 다시 넣으세요. 전체가 고르게 뜨거워지도록 1분 볶으세요. 면이 부드러워지기 전에 팬이 마르면 따뜻한 물을 한 번에 15ml씩 넣고, 물이 너무 많아지지 않게 하세요.

불을 끄세요. 라임즙, 남은 후추, 쪽파 초록 부분을 넣고 한 번 더 섞어 바로 내세요. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장 보관하세요.