Bún gỏi dà (속짱식 타마린드 새우 돼지고기 쌀국수)

돼지뼈를 헹굽니다. 냄비에 넣고 새 물을 부어 끓인 뒤 5분간 데칩니다. 뼈와 냄비를 헹궈 거품 찌꺼기를 제거하고 데친 물은 버립니다.

뼈를 냄비에 다시 넣고 물 2.2 L, 양파, 생강, 으깬 샬롯을 더합니다. 끓기 직전까지 가열한 뒤 불을 낮춰 뚜껑을 반쯤 덮고 30분간 끓이며 거품을 걷습니다. 삼겹살을 통째로 넣어 60~75분 더 익힙니다. 가장 두꺼운 부분이 부드럽고 최소 63°C에 도달하면 꺼내 3분간 둔 뒤 썹니다. 육수는 세게 끓이지 말고 은근히 끓입니다.

새우 껍질을 벗기고 내장을 제거하되 껍질은 남깁니다. 마지막 15분 동안 껍질을 육수에 넣고, 고운 체에 걸러 냅니다. 뼈, 껍질, 향채는 버리고 맑은 국물을 냄비에 되돌립니다. 타마린드를 뜨거운 물 250 ml에 10분 담갔다가 눌러 즙을 내고 거릅니다. 이 액과 피시소스, 설탕, 소금을 조금씩 넣어 가벼운 새콤달콤한 맛을 맞춥니다.

작은 냄비에 오일 10 ml를 데웁니다. 마늘을 타지 않게 약불에서 향이 날 때까지 볶습니다. 콩 페이스트, 땅콩버터, 물 30 ml, 설탕 5 g을 넣습니다. 부드럽고 숟가락으로 뜰 수 있는 농도가 될 때까지 살짝 데우며 저어 주세요. 끓이지 말고 소스 그릇 네 개에 나눕니다.

거른 육수를 다시 은근히 끓입니다. 새우 살을 넣고 크기에 따라 2~4분, 단단하고 진주빛이며 불투명해질 때까지 익힙니다. 가능하면 63°C에 도달했는지 확인하고 건져냅니다. 생면은 포장 지침에 따라 준비합니다. 이미 익힌 생면은 끓는 물에 20~30초 담가 풀어준 뒤 물을 빼고 따뜻한 그릇 네 개에 나눕니다.

휴지시킨 삼겹살을 썹니다. 숙주, 양상추, 물기를 뺀 바나나꽃, 바질과 베트남 고수를 그릇마다 나눕니다. 돼지고기와 새우를 올리고 뜨거운 육수를 붓습니다. 콩·땅콩 소스, 땅콩, 라임, 선택한 고추를 곁들입니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 먹습니다. 육수와 돼지고기는 74°C까지 재가열하고 국수도 김이 날 때까지 데웁니다.