Bánh cốm Hà Nội — 하노이식 베트남 녹미 케이크

녹두와 찹쌀을 따로 씻어 냉장고의 찬물에 3시간 불린 뒤 잘 뺀다. 말린 cốm은 빠르게 헹구고 이물질을 골라낸 다음 10분 불려 충분히 물기를 뺀다.

녹두를 25–30분 쪄서 완전히 부드럽게 익힌다. 찹쌀은 물 90 ml와 소금과 함께 작은 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 12–15분 익혀 부드럽고 찰지게 만든다.

뜨거운 녹두를 으깨거나 갈아 매끈하게 한다. 팬에 옮겨 설탕 45 g, 코코넛 밀크, 코코넛, 기름 10 ml를 넣는다. 약불에서 8–12분 저으며 볶아 한 덩어리로 모이고 주걱이 팬 바닥에 선명한 자국을 남길 때까지 익힌다. 연밥과 꽃물을 넣는다. 덮어 성형할 수 있을 만큼 식힌 뒤 8개로 나누어 둥글린다.

깨끗하고 두꺼운 냄비에 물기 뺀 cốm, 익힌 찹쌀, 설탕 65 g, 물 300 ml를 넣는다. 약불에서 중약불로 18–25분 계속 저으며 바닥을 긁어 준다. 쌀알이 부드러워지고 윤기 나며 한 덩어리로 뭉쳐 성형 가능해질 때까지 익힌다. 부드러워지기 전에 눌어붙으면 물을 한 번에 한 큰술씩 더한다. 태우지 않는다.

겉층 반죽을 따뜻하고 안전하게 만질 수 있을 때까지 식힌다. 푸드프로세서에 넣어 짧게 펄스 작동해 대부분 매끈하고 끈끈하게 만든다. 필요하면 나누어 작업한다. 기름 15 ml를 섞는다. 기기가 없으면 기름을 바른 절구공이로 쌀알이 뭉칠 때까지 힘주어 으깬다.

유산지와 손에 기름을 얇게 바른다. 겉층을 8등분한다. 한 조각을 폭 약 8 cm의 네모로 펴고 가운데에 녹두소를 놓아 감싼 뒤 봉한다. 이음새를 아래로 두고 폭 6–7 cm 네모로 부드럽게 다듬는다.

각 케이크를 식품용 유산지나 랩으로 따로 싼다. 식힌 뒤 2시간 안에 냉장한다. 차게 먹거나 실온에서 10–15분 둔 뒤 낸다. 실온에 총 2시간 넘게 두지 않는다.