자외선 상하이에는 평범한 식당이 없습니다. 세계 최초로 널리 알려져 있습니다 다감각 다이닝 경험, 10인용 테이블이 첨단 스펙타클의 무대가 되는 곳. 프랑스 셰프 Paul Pairet(파트너 JC Chiang's Vol Group과 협력)가 구상한 UltraViolet은 2012년 5월 Secret Industrial 위치에 문을 열었습니다. 여기에서 식사하는 사람들은 20코스의 "아방가르드" 메뉴를 시작합니다. 각 요리는 조명, 소리, 향기 및 비주얼의 맞춤형 환경에서 제공됩니다. 실제로 식사는 극장처럼 진행됩니다. 빈 흰색 방은 모든 물기를 보완하기 위해 숲, 바다 또는 도시 경관으로 변모합니다. 13년 동안 UltraViolet은 3개의 미슐랭 스타와 파인 다이닝을 재정의하여 셀 수 없이 많은 상을 받았습니다. 이 가이드는 셰프 페어렛(Chef Pairet)의 비전, 레스토랑의 최첨단 기술, 게스트 여행, 메뉴 및 요리, 실용적인 세부 사항을 탐구합니다.
UltraViolet의 놀라운 개념 – 완전히 식사 몰입형 경험 – 사람들이 음식에 대해 생각하는 방식을 바꿨습니다. 요리가 맛뿐만 아니라 모든 오감과 상상력을 모두 참여시켜 맛만큼 오래 지속되는 추억을 만드는 방법을 보여줍니다. 한 비평가가 지적한 바와 같이, "각각의 식사는 각 요리에 전념하는 환경을 조성하기 위해 광경, 향기, 소리가 조화를 이루므로 각 식사가 세심하게 안무됩니다." 결과는 감각적인 이야기를 통해 여행하는 것처럼 느껴지는 식사입니다. Ultraviolet은 13년 만에 2025년 초에 문을 닫았지만(최종 서비스는 2025년 3월 29일이었습니다), 그 유산은 지속됩니다.
Paul Pairet의 배경은 자외선의 실험적 성격을 예고했습니다. 1964년 프랑스 페르피냥에서 태어난 그는 툴루즈에 있는 호텔 학교에서 초기 과학 연구와 정식 요리 교육을 결합했습니다. 학생으로서 그는 요리의 화학 반응에 매료되어 음식을 틀에 얽매이지 않는 방식으로 생각하도록 영감을 주었습니다. 1998년 파리에서 카페 모자이크를 묵인한 후 Pairet은 10년 넘게 아시아 전역에서 요리를 했습니다. 그는 이스탄불, 홍콩, 시드니, 자카르타에서 일했으며, 그곳에서 서양과 동양의 맛이 합쳐져 그의 스타일을 형성했습니다. 2005년까지 그는 상하이에 정착하여 2009년에 현대적인 비스트로 Mr & Mrs Bund를 열었습니다. 이러한 성공 속에서 Pairet은 자신의 디자인의 하이테크 다이닝 캡슐이라는 먼 아이디어를 가지고 있었습니다.
의 개념 자외선 1996년에 처음으로 구체화되었습니다. Pairet은 타이밍과 프리젠테이션을 완전히 통제할 수 있는 10명의 손님을 위한 고정 메뉴 극장인 일품 요리의 틀을 깨는 레스토랑을 구상했습니다. 그는 개념을 다듬는 데 몇 년을 보냈습니다. 2010년 프랑스 옴니보어 푸드 페스티벌에서 그는 다감각 기술을 사용하여 "한 테이블의 레스토랑"을 공개적으로 제안했습니다. 개발이 거의 15년이 걸렸지만 투자자의 지원과 고급 엔지니어링이 필요했지만 핵심 아이디어는 결코 흔들리지 않았습니다.
올바른 협력자는 상하이 기업가였습니다 JC 치앙, Vol Group 회장. 고급 호텔과 식사 프로젝트로 유명한 Chiang은 Pairet의 비전에 자금을 지원하는 데 동의했습니다. 그들은 함께 디자이너, IT 엔지니어, 향수 전문가 및 사운드 아티스트와 같은 전문 팀을 구성했습니다. 이것이 진정한 Pairet의 "내 인생의 프로젝트"였습니다. Pairet 자신이 UltraViolet이 개장한 후 2012년 이전에 "이 작은 테이블 프로젝트를 세 번 열기"에 이르렀지만 모든 요소가 마침내 제자리에 놓이면서 모든 것이 "극단으로 밀려났습니다".
역사적 참고 사항: 자외선의 개념은 1996년에 태어났지만 수년간의 발전 끝에 2012년에야 살아났습니다.. 2014년 10월 중국 본토에서 최초의 레스토랑이 되었습니다..
2012년까지 Pairet은 자신의 꿈을 실현할 태세를 갖추고 있었습니다. 최고의 신선도와 정확히 일치하는 정교한 시식 메뉴를 제공할 수 있는 10석 테이블 1인 테이블이었습니다. 바쁜 주방의 기존 제약에서 해방된 그는 모든 요리를 마지막 세부 사항까지 안무할 수 있었습니다. 이러한 과학(타이밍, 기술)과 예술의 조화는 자외선의 시그니처가 되었습니다.
자외선의 중심은 Pairet의 이론입니다 “심리적인 맛.” 일반 식당과 달리 자외선은 맛을 육체적인 경험만큼이나 심리적인 경험으로 취급합니다. Pairet의 말에 따르면 사이코 맛은 모든 것입니다 ~에 대한 the taste except the taste itself – it is expectation, memory and emotion. The idea is that a diner’s brain comes pre-loaded with associations for every flavor. Seeing a ripe tomato, for instance, immediately conjures an expectation of sweetness; smelling incense can signal a sacred experience. These subconscious primings can alter the perception of the food.
UltraViolet은 의도적으로 이 마음의 구개 링크를 활용합니다. 첫 번째 물기가 제공되기 전에 손님들은 이미 많은 식사를 마음속으로 맛보았습니다. 레스토랑은 장식, 조명, 음악, 심지어 향기가 장면을 설정합니다. "바다" 코스가 오면 방은 짠 바닷바람의 냄새와 파도가 부서지는 메아리 냄새를 맡을 수 있습니다. 다음 코스가 연기가 자욱하고 숲이 우거진 경우 안개 기계와 흙 냄새가 숲을 연상시킵니다. Paul Pairet은 "나는 최선을 다하고 싶었고, 말할 방법을 찾아야 했습니다. 나는 작고 매우 개인적인 것을 염두에 두었습니다. 17세기 테이블 D'Hôte의 부흥"입니다.
식품 과학자들은 뇌가 모든 감각을 통합하여 풍미를 만든다는 것을 알고 있습니다. 이 신경 미식의 분야는 기억력과 기분을 보여 미각에 강력한 영향을 미칩니다. UltraViolet의 접근 방식은 이러한 원칙을 기반으로 합니다. 각 요리는 단독으로 사용하는 것보다 맛을 더 달콤하고 풍부하게 또는 더 놀라게 만들 수 있는 "시나리오"를 가지고 있습니다. Pairet이 말했듯이 맥락이 완벽할 때 "상상된 맛은 일반적으로 현실보다 낫다". 예를 들어, Ultraviolet의 "Ostie" 스타터(웨이퍼 모양의 냉동 사과 와사비 셔벗)는 교회 종소리와 표류하는 향 냄새 아래 도착하여 물린 것을 의식적인 각성처럼 느끼게 만듭니다. 이러한 감각 신호는 각 과정에 대한 미각의 인식을 높입니다.
지역적 관점: "Paul Pairet은 미뢰만큼 마음을 수용하고 인식을 바꾸려고 합니다." 상하이 음식 평론가를 관찰합니다. 즉, 자외선에서 뇌는 판의 최종 성분입니다.
Ultraviolet의 식당은 의도적으로 엄격합니다. 벌거벗은 흰색 벽, 긴 테이블 하나, 최소한의 가구입니다. 장식의 부족은 우연이 아닙니다. 빈 캔버스 투영 및 사운드용. 이 공간에서 "방의 빈 장식은 여러 개의 LED 화면을 숨기고 초현실적이고 환각적인 이미지로 공간을 채울 준비가 되어 있습니다." 무대 뒤에서 놀라운 기술 배열이 환상을 가능하게 합니다.
전체적으로 설치에는 수십 킬로미터의 케이블 연결, 수십 개의 스피커 및 프로젝터, 맞춤형 향기 디퓨저. 예를 들어, 한 보고서에 따르면 13,850미터의 케이블과 전선, 454미터의 AC 파이프, 56개의 스피커 및 7개의 고화질 프로젝터가 있습니다. 또 다른 설명에는 56개의 Sennheiser 스피커, 7개의 프로젝터 및 10개의 비디오 화면이 나열되어 있으며 전체 360° HD 보기를 생성합니다. 드라이 향 프로젝터(프랑스 향수 제조기), 다채널 서라운드 사운드 시스템, 무대 및 UV 조명 장비가 있습니다. 주방에도 최첨단 장비가 장착되어 있습니다. 한 계정에는 맞춤형 견고한 몰테니 밥솥과 레스토랑용으로 주문한 수천 개의 맞춤형 접시와 유리 제품이 강조 표시되어 있습니다. 요컨대, 전체 공간은 하이테크 극장 무대와 같은 기능을 합니다.
전용 "제어실"은 모든 것을 라이브로 실행합니다. 여러 비디오 모니터가 진행 중인 각 과정을 보여주며 엔지니어는 실시간으로 변경 사항을 알려줍니다. 기능에 따르면 부엌에 있는 손님들은 식당 그 이상으로 영화 세트장을 닮은 스크린 벽과 식당 창문을 볼 수 있었습니다. 서버가 코스를 떠날 때마다 기술 팀은 사운드트랙, 조명 색상 및 시각 자료를 일치하도록 전환합니다. 해산물 코스의 경우 스피커는 바다 소리로 펄럭이는 반면 프로젝터는 부서지는 파도와 푸른 조명이 벽을 덮는 것을 표시할 수 있습니다. 소박한 숲 요리가 도착하면 안개가 뿌려지고 습한 이끼 냄새가 공기를 채우고 방을 둘러싸고 있는 나무가 늘어선 이미지로 가득합니다.
내부 정보: 자외선의 피날레는 감각적 환대의 향연입니다. 디저트 후 모든 손님은 커피와 마지막 놀라움을 위해 부엌으로 초대됩니다. 셰프 페어렛과 팀을 만나고 그들의 지도 하에 질소 냉각 사탕을 만들 수도 있습니다.. 저녁까지 잊을 수 없는 코다입니다.
마법의 문제에도 불구하고 자외선은 음식 품질이 여전히 가장 중요하다고 강조합니다. 기술은 지원하다 요리, 산만하지 않습니다. 미슐랭 리뷰어가 언급했듯이 "자외선의 초점은 음식에 남아 있었고, 방의 분위기는 산만하기보다는 맛을 강조하거나 도전하기 위해 지속적으로 조정되었습니다." 실제로 첨단 기술 설정은 한 가지 목적을 제공합니다. 각 물기를 가능한 한 생생하게 만드는 것입니다.
손님을 위해 자외선 저녁 자체는 코스만큼 조율됩니다. 일반적으로 1주일 전에 레스토랑은 회의 지침을 제공하는 사람들에게 이메일을 보냅니다. 많은 보고서가 동의하는 대로 에 모으십시오 오후 6시 30분 Pairet의 다른 상하이 장소인 French Bistro Mr & Mrs Bund. 그곳에서 샴페인이 있는 푹신한 코너 테이블에서 호스트가 다가오는 모험에 대해 브리핑합니다.
정확히 오후 7시에 흰색 셔틀(종종 미니밴 또는 코치로 설명됨)이 도착합니다. 착색된 창문은 도시의 거리를 짜는 것처럼 아무것도 보이지 않도록 합니다. 라이더는 미지의 목적지까지 짧은 여행에 정착합니다. 긴장이 고조됩니다. 음악이 재생되고 신비감이 커짐에 따라 낯선 사람이 저녁 식사 동반자가 됩니다. 도착하자마자 산업 지구의 희미한 골목을 따라 내려가면 밴이 정체가 없는 하역장에 멈춥니다. 손님들은 표시가 없는 창고로 나갑니다.
내부에는 1개의 긴 나무 테이블과 10개의 의자가 희미한 조명이 있는 맨손실에 놓여 있습니다. 클릭 한 번으로 큰 금속 문이 뒤쪽으로 닫힙니다. 당신은 지금 Pairet의 무대에 있습니다. 처음 1~2분 동안 설정은 장식도, 창문도 없고, 흰색 벽만 있는 평범한 작업장처럼 느껴집니다. 그런 다음 극적으로 위의 테이블에 이름이 투영된 것으로 나타납니다. DJ가 동양 멜로디의 몇 마디를 울리며 모험의 시작을 알립니다. 그 순간에 – Pairet이 의도한 대로 – 신경은 호기심에 자리를 내줍니다.
여기에서 저녁은 3막 공연처럼 펼쳐진다. 모든 식사를 하는 사람들은 같은 방향을 향하고 있습니다. 모두가 하나의 그룹으로 함께 먹습니다. 테마 유니폼을 입은 지휘자 같은 관리자(종종 "투어 가이드"라고 함)가 각 과정을 제공하여 개념을 간략하게 설명합니다. 각 코스가 끝나면 방 "장면"이 다음 막을 위해 변형됩니다. 예를 들어, 한 끼 식사의 시퀀스에는 테이블이 별의 은하계로 변하는 것을 본 다음 도쿄의 국수 가게로 행진한 후 환각적인 60년대 시간 여행 장면을 보는 것이 포함되었습니다. 4시간이 넘는 시간 동안 손님들은 한 접시를 위해 우주에 떠 있는 자신을 상상할 수 있고 다른 접시를 위해 알프스에서 피크닉을 하는 것을 상상할 수 있습니다. 조명 디밍, 이미지 회전, 소리 구축 등의 전환은 한 식당의 말에 따르면 "매력처럼" 작동하여 새로운 장소로 이사했다는 사실을 두뇌에 확신시킵니다.
내부 정보: 식사 중에 약간의 놀라움을 찾으십시오. 예를 들어, 한 코스에서 10개의 빛나는 눈덩이가 머리 위로 떠 있거나 디저트 중에 라이브 바이올리니스트가 나타날 수 있습니다. 의상을 입은 배우와 같은 계획된 연극 터치는 경험에 레이어를 추가하므로 모든 감각 세부 사항에 주의를 기울이십시오.
중반쯤 되면 중요한 순간이 다가옵니다. 메뉴 순서는 간략하게 "분할": Pairet은 손님이 한 가지 요리를 선택할 수 있도록 합니다. 그 시점에서 가이드는 두 개의 도금 옵션을 나란히 제공합니다. 어떤 결정이 있는 밤의 유일한 포인트입니다. 그렇지 않으면 모든 손님이 같은 순서로 같은 요리를 공유합니다. 이 일시 중지는 마지막 스트레칭 전에 드라마를 높입니다.
마지막으로, 식사는 절정에서 결론으로 이어집니다. 더 작은 디저트 같은 코스와 칵테일이 저녁을 마무리합니다. "피날레"에는 종종 장난기 가득한 커피 휴식 시간이 포함됩니다. 조명이 켜지고 셰프 페어렛이 나타나 작은 바 카운터에 모두를 환영합니다. 그는 커피와 수제 쁘띠-포를 마시며 식사를 하는 사람들과 어울리며, 이는 주모자와 교류할 수 있는 드문 기회입니다. 떠나기 전에 각 손님은 밤의 모든 코스, 테마 및 사운드트랙을 나열하는 기념품 메뉴를 받습니다.
자외선에서 먹는 것은 일품 여행이 아니라 공동 여행입니다. 테이블에 있는 모든 낯선 사람은 이 공유된 모험의 동반자가 됩니다. 한 평론가가 지적한 바와 같이, "모든 손님이 함께 앉고 저녁 식사는 폴 페어렛 셰프가 안무한 감각 놀이로 펼쳐집니다." 각 공개에 박수를 보내고 반응을 비교하는 동료애는 마법의 일부입니다. 밤이 끝날 무렵, 밴에서 만난 10명의 사람들이 강렬하고 개인적이고 거의 영화적인 경험을 공유했습니다.
음식은 자외선 쇼의 기초입니다. 매년 주방은 완전히 새로운 20코스 시음 메뉴(코드명 UVA, UVB, UVC, UVC, UVD 등)를 출시하여 몇 년 동안 서비스를 유지합니다. 종종 4년 동안 개발된 이 메뉴는 감각 연극과 짝을 이루는 매우 창의적인 요리를 선보입니다. 코스는 의도적인 순서로 도착합니다. 작은 amuse-bouches로 시작하여 crescendo에 대한 풍부함과 드라마를 구축한 다음 가벼운 소화제와 과자로 점점 가늘어집니다. Pairet은 이것을 하나의 선택 순간에 대한 "오르막"이라고 부른 후 "내리막" 행렬을 끝내는 행렬을 끝냅니다.
각 요리 자체는 독창적입니다. 예를 들어, 하나의 상징적인 스타터는 입니다 “오스티” – 사과 배 주스와 와사비 셔벗의 퀴넬을 웨이퍼 모양으로 얼렸습니다. 깜박이는 양초와 흔들리는 교회 종소리 아래에 도착하여 유향 냄새가 나는 사람들이 한밤중의 예배당에 들어간 것처럼 느끼게 합니다. 다른 하나는 “푸아그라가 끊을 수 없다”, 푸아그라 무스의 바삭한 "담배"로 제공됩니다. 그것의 프레젠테이션은 Morricone 서부 테마가 재생되는 동안 오래된 Marlboro 광고(식당 흡연자들도 시가처럼 불을 붙인다)를 연상시킵니다.
쇼피스는 종종 Pairet의 장난기 가득한 "당신이 보는 것 대 당신이 맛본 것" 트릭을 보여줍니다. 유명한 “토마토, 모짜 그리고 다시” 실제로는 동일하게 보이는 한 쌍의 그릇(빨간색 토마토와 모짜렐라 구체)이지만 하나는 짭짤하고 다른 하나는 달콤하여 선입견을 바꿉니다. 비평가들에 의해 설명된 이 과정은 식사하는 사람들이 가정에 의문을 제기하도록 강요합니다. 두 가지 요리는 동일해 보이지만 그렇지 않습니다. 유사하게, “에그 그뤼에르 라비올로” 단순한 파스타 요리처럼 보이지만 섬세한 껍질 안에 풍부한 트러플과 아스파라거스를 숨깁니다.
메뉴는 대략 몇 년에 한 번씩 바뀝니다. 원래 UVA 메뉴(2012) 톤을 설정합니다. UVB (2013) 및 UVC (2016) 기술적 환상과 최신 UVD (2022) 진화하는 데 4년이 걸렸다. 전체적으로 Pairet의 프랑스 요리 뿌리가 빛납니다. 그는 푸아그라, 트러플, 살아있는 캐비아, 와규 쇠고기와 같은 고급 재료를 사용하지만 항상 반전이 있습니다. 예를 들어, 한 해산물 코스에는 냉동 바닷물 진주가 들어 있는 굴을 껍질을 벗기는 사람들이 있습니다. 모든 물기는 실제 바다 스프레이와 염분이 있는 얼음을 통해 바다를 떠올리게 합니다.
Pairet의 시그니처 코스는 종종 자체적으로 제공됩니다 장면: 예를 들어, "트러플 탄 수프 빵"은 안개 기계와 습한 숲 비주얼과 함께 제공되어 식사를 하는 사람들이 숲에서 트러플 사냥을 하는 것처럼 느껴집니다.
음료 페어링은 음식만큼 정교합니다. 소믈리에가 선별한 와인 항공편(및 맞춤형 칵테일 또는 차)이 각 코스와 함께 도착합니다. 10명의 다이너 모두가 같은 메뉴를 따르기 때문에 짝을 이루는 것은 아뮤즈 부슈가 있는 상쾌한 샴페인부터 디저트와 함께 아이스 와인에 이르기까지 매우 복잡할 수 있습니다. 세트 메뉴 비용에는 항상 이러한 음료가 포함됩니다. 한 내부자에 따르면 자외선에서 부은 모든 음료는 집에서 만든 탄산음료, 식물용 스프리처, 전 세계의 희귀 빈티지를 포함하여 "놀라운" 음료입니다.
시그니처 피날레 디저트에는 어린 시절과 향수를 불러일으키는 장난기 가득한 고개를 끄덕이는 것이 포함됩니다. 한 장면에서 식사하는 사람들은 무지개 색으로 간식을 먹습니다 수제 거미 곰 서버(검은 장갑과 UV 유니폼을 입고)가 테이블 주위에서 춤을 추고 방을 가로질러 세발자전거를 타는 동안. 떠날 시간이 되면 박수와 색종이 조각이 드문 일이 아닙니다. 한 리뷰어가 말했듯이 "손님이 녹은 젤리 곰을 먹으면서 미슐랭 스타 셰프와 그의 서버가 테이블을 한 바퀴 도는 것"입니다.
요컨대, 자외선의 요리 예술은 말 그대로 고급 요리와 미장센을 혼합합니다. 모든 물기는 더 큰 감각 내러티브의 일부입니다. 중요한 것은 Pairet이 음식 자체는 결코 변덕스럽지 않습니다 – 각 요리는 맛에 기초합니다. 그는 한때 "요리의 개념은 종종 장난스럽고 재치 있으며, 극단적으로 연극적입니다."라고 말했습니다. 그러나 재료와 맛은 저절로 있어야 합니다. 이 테이블에서 훌륭한 요리와 최첨단 기술은 서로를 높이는 단일 목적을 제공합니다.
UltraViolet의 명성은 일련의 상으로 굳어졌습니다. 개장 3년 후, 상하이 첫 가이드에서 미슐랭 스타 2개를 획득했습니다. 2017년에는 별 3개, 가이드의 가장 높은 점수. 이후 매년 이 최고 등급을 유지했습니다. Chef Pairet의 팀은 2024년 말에 8번째 연속 3성 우승에 기뻐했습니다.
글로벌 무대에서 자외선은 다이닝 랭킹을 올랐습니다. 2015년 세계 최고의 레스토랑 50곳에서 24위에 올랐고, 같은 해 아시아 50대 베스트 3위에 올랐습니다. 아시아 비평가들도 2018년 Travel + Leisure의 "세계 최고의 장소" 목록을 만들고 2013년에 Condé Nast Traveller's Gold Standard를 획득했습니다. 2014년 10월에 Les의 회원으로 선정되었습니다. Grandes Tables du Monde – 그 독점적인 프랑스 조직에서 최초의 중국 레스토랑. 셰프 페어렛은 2018년 아시아 50대 최우수 업적(2016)과 올해의 레스토랑가 등을 포함한 영예를 모았습니다.
상금 외에도 자외선의 영향력은 업계 전체에 파급되었습니다. 새로운 장르의 식사를 효과적으로 시작했습니다. 한 보고서에서 언급했듯이, "세계에서 가장 혁신적인 레스토랑"이라고 불리는 전신". 전 세계의 셰프들은 엔터테인먼트와 요리의 융합에 주목했습니다. 예를 들어, 스페인 셰프 Paco Roncero가 2013년에 Ultraviolet을 방문했고 2년 후 문을 열었습니다. 승화 Ibiza에서 – Ultraviolet의 개념을 밀접하게 반영하는 몰입형 쇼-식사 프로젝트. (Sublimotion은 12석, 1인당 약 1,500유로를 부과합니다.) 시카고의 Alinea 또는 Barcelona의 Enigma와 같은 다른 고급 레스토랑은 주변 효과나 내러티브를 실험했지만 Ultraviolet의 총계 수준과 일치하는 것은 없습니다. 당시 몰입.
역사적 참고 사항: UltraViolet은 2012년 상하이에서 가장 아방가르드한 레스토랑 중 하나로 문을 열었습니다. 2015년에는 3개의 미슐랭 스타와 세계적인 명성을 얻었고, 2017년까지 상하이 최고의 미슐랭 랭크를 다른 레스토랑과 함께 공유했습니다..
그 영향은 식당 세계를 넘어 확장됩니다. 자외선은 오늘날의 "경험 경제"를 예상하여 럭셔리 소비자가 상품뿐만 아니라 추억과 이야기에 점점 더 많은 비용을 지불합니다. Pairet 자신은 UltraViolet에서 "우리는 요리의 전체 맥락을 준비하고 제어합니다"라고 말했습니다. 그래서 분위기는 셰프의 비전을 반영합니다. 이러한 방식으로 자외선은 환대와 공연 예술을 결합한 사례 연구가 되었습니다. 요리 교과서와 컨퍼런스 토크에서 자외선은 종종 레스토랑의 다감각 디자인의 예로 인용됩니다. 이는 고급 식사가 연극적일 수 있다는 증거입니다.
예약: 예약은 필수이며 몇 달 전에 열려 있습니다. 한 내부자가 지적했듯이 저녁 식사는 일반적으로 약 3개월 전에 예약됩니다. 레스토랑 웹사이트는 온라인 캘린더를 운영합니다. 날짜가 출시될 때(종종 상하이 시간 자정) 1인당 즉시 50%의 보증금이 필요합니다. 실제로 2023년 식당은 날짜를 선택하고 전신 송금 또는 신용 카드로 확인할 수 있습니다. 완전히 예약된 경우 이메일 알림 및 컨시어지 서비스가 다시 시도하는 데 유용합니다. 좌석이 10개로 제한되어 있기 때문에 발매 시간 동안 스팟이 빠르게 사라집니다.
실용적인 정보: 자외선 식당은 1박에 10명만 앉을 수 있습니다. 커플 또는 그룹은 테이블을 미리 예약하고 상당한 보증금으로 확인합니다. 2024년 기준으로 20코스의 음료 페어링이 포함된 전체 저녁 식사 비용은 대략 ¥6,800 (~US$1,000) 1인당, 올 인클루시브. 세금과 서비스가 내장되어 있습니다. 저녁 식사는 오후 7시 30분경에 시작하여 약 4시간 동안 진행됩니다. 예약은 화요일부터 토요일 저녁까지 진행됩니다.
비용: 울트라 프리미엄 가격을 기대하십시오. 초기(2012-2015)에 음료를 포함한 세트 메뉴는 1인당 약 2,500~3,000위안이었습니다. 시간이 지남에 따라 가격이 상승했습니다(예: 2024년까지 ~6,800엔으로). 가파르지만 각 식사에는 맞춤형 칵테일에서 이국적인 와인 페어링에 이르기까지 모든 음식과 음료가 포함됩니다. 한 리뷰어는 가격이 라고 지적했습니다 “모든 음료 페어링과 야간 서비스 요금이 포함되어 있습니다!”. 소규모 및 맞춤형 생산을 감안할 때 Pairet은 손익분기점 가격이 게스트당 약 5,000~6,000엔으로 추산되었습니다. 많은 과거 식사를 하는 사람들은 화려한 행사가 프리미엄 가치가 있다는 데 동의합니다(실제로 하나는 "나는 비슷한 레스토랑을 조사했습니다... 모든 페니 가치가 있었습니다"라고 썼습니다).
타이밍: 저녁 식사 시간에는 일반적으로 에 모입니다 오후 6시 30분 Mr & Mrs Bund에서. Bund No. 18의 호텔 스타일 로비는 무대 공간입니다. 발렛 호스트가 당신을 환영하고 예약을 확인하고 식전 음료를 제공합니다. 셔틀은 에서 즉시 출발합니다 오후 7시, 대략 와이탄에 다시 도착합니다 11:00pm. 식사 자체는 약 7:30~10:30~11:00pm입니다. 특별한 날짜(생일, 기념일)를 예약하는 경우 언급하십시오. 직원은 종종 깜짝 디저트나 토스트를 추가합니다.
복장 규정: 엄격한 유니폼은 없지만 캐주얼하고 우아한 복장을 권장합니다. 과거 가이드는 고급스러운 분위기에 어울리는 스마트웨어(반바지나 슬리퍼 없음)를 제안합니다. 직원은 코스 간에 의상을 변경하므로 최소한의 복장 지침이 다이너스에게 적용됩니다. 실제로 손님은 양복에서 멋진 스웨터에 이르기까지 무엇이든 입었습니다. 핵심은 테이블에서 4시간 동안 깔끔하고 편안하게 지내는 것입니다.
식이 제한: 주방은 많은 일반적인 요청을 수용할 수 있지만 사전 통지가 필수적입니다. 표준 20코스 메뉴에는 고기, 해산물, 소스가 포함되어 있으므로 완전 채식 식사에는 대체 요리가 필요합니다. 셰프는 메뉴의 대부분을 적용하지만 Pairet의 팀은 Ultraviolet의 정신이 주로 채식주의자가 아니라고 지적합니다. 알레르기 문제는 일반적으로 관리할 수 있지만(예: 대체 견과류 또는 글루텐 프리 준비), 너무 많은 과정이 경험과 상호 연결되어 있기 때문에 극단적인 식단(엄격한 채식 등)에 대해 미리 논의해야 합니다. 음료 페어링은 요청 시 무알코올이 될 수 있습니다.
어린이들: 자외선은 성인과 성숙한 십대를 위해 설계되었습니다. 강렬한 분위기, 느슨한 희미한 조명 및 몰입형 극장은 일반적으로 손님에게 적합합니다. 12세 이상. (달리기 동안 레스토랑은 12세 미만의 어린이를 권장하지 않았습니다. 4시간 고정 시퀀스는 어린 아이들에게 어려울 수 있기 때문입니다.) 12세 이상의 어린이는 자신의 좌석을 예약해야 하며 성인처럼 식사를 따르는 데 동의해야 합니다.
사진 및 전화: 사진을 찍을 수 있습니다 이산적으로 – 그러나 플래시 또는 비디오는 권장되지 않습니다. 일반적인 규칙(그리고 정중한 사용자 정의)은 코스 사이에 몇 가지 스틸을 빠르게 캡처한 다음 쇼에 집중하는 것이었습니다. 식당은 거의 어둠 속에 보관되어 있으므로 모든 조명(플래시 또는 전화 화면)은 매우 방해가 됩니다. 사실, 있습니다 휴대폰 신호가 없습니다 두꺼운 단열 식사 공간 내부. 대부분의 손님은 휴대전화를 보관하거나 쉬는 시간에만 사용합니다. 플러그를 뽑을 것으로 예상: 메뉴는 소셜 미디어 이벤트가 아닌 연극 프로그램처럼 읽습니다.
실용적인 정보: 여권과 확인 이메일을 반드시 지참하십시오. 주소는 비밀입니다. 셔틀을 타면 상하이에서 "잃어버린" 휴식을 취하고 즐기십시오. 예의로 전화 벨소리를 끄고 카메라를 음소거 상태로 유지하십시오. 레스토랑 분위기는 중간에 조용한 단계이므로 소등, 소리가 큰 정책이 엄격하게 시행됩니다. 예약 시 신용 카드를 사용할 수 있습니다. 밤 자체에는 현금이 필요하지 않습니다.
주차 및 접근: 손님을 위한 것이 없습니다. 문으로 직접 운전하는 것은 불가능합니다. 언급한 바와 같이 모든 투숙객은 셔틀로 도착합니다. 이동 문제가 있는 경우 예약 시 직원에게 알려주십시오. 그들은 도움을 주선할 것입니다. 계단이 없는 창고 식당은 거리에서 한 층 아래에 있으며 화물 스타일의 엘리베이터로 갈 수 있습니다(안에 한 번도 계단이 없음).
폐쇄: 2024년 11월 UltraViolet의 팀은 주변 공사와 비즈니스 모델의 변화로 인해 레스토랑이 2025년에 "무기한 보류"될 것이라고 발표했습니다. 이 소식은 Pairet이 상하이의 2025년 미슐랭 스타를 받아 공직을 중단할 "적절한 시기"라고 말했습니다. 정확한 마지막 날짜는 로 설정되었습니다 2025년 3월 29일. 그 날짜 이후에 사이트의 온라인 예약 시스템이 폐쇄되었습니다.
As of spring 2025, the final curtain was essentially drawn. The official site and social media announced the closure. Chef Pairet said that the restaurant’s future might shift to industry events or private functions, but no public reopening date was set. In other words, Ultraviolet’s run was concluded “as of [March] 2025”. Many loyal fans and travel writers lamented the end of an era, and the restaurant’s long history is now complete.
계획 참고 사항: 2025년 3월 29일 자외선의 마지막 공개 만찬. 이후 예약이 중단되었습니다. 여전히 Pairet의 전위적인 비전을 경험하고 싶은 사람들은 그의 다른 상하이 장소(Mr & Mrs Bund 및 Polux)를 방문하거나 팀의 향후 팝업이나 워크샵을 볼 수 있습니다.
유산: 식사를 하는 사람들에게도 문을 닫은 자외선은 요리법에 지울 수 없는 흔적을 남겼습니다. 그것은 레스토랑이 될 수 있는 것의 스카이라인을 변화시켰습니다. Culinary Media의 많은 사후 조사에서는 Pairet의 "레스토랑이 스튜디오로 바뀌었습니다"가 새로운 범주의 엔터테인먼트 다이닝을 선보였다고 지적합니다. UltraViolet의 성공은 다른 사람들이 다감각 접근 방식을 시도하도록 영감을 주었습니다. 승화 외에도 Heston Blumenthal, Grant Achatz 등과 같은 셰프는 연극적 요소(흡연 콘, 인터랙티브 요리)를 만들었지만 자외선의 규모가 큰 사람은 없었습니다.
상하이와 그 너머에서 자외선이라는 이름은 몰입형 식사의 정점에 대한 약칭으로 남아 있습니다. 경험 디자인의 사례 연구로 환대 과정에서 공부합니다. 인터뷰에서 Pairet은 이 프로젝트가 업계에 다음과 같은 교훈을 주었다고 반영합니다. “시간이 멈춘 순간…” 식당을 위해. 궁극적으로 UltraViolet은 대담한 혁신에 대한 증거입니다. 레스토랑이 실험실이자 감각을 위한 놀이터가 될 수 있다는 증거입니다.
자외선은 독특하지만 몇 가지 피어가 존재합니다. 가장 직접적인 형제는 승화 Ibiza(Paco Roncero가 2014년 개봉). Sublimotion은 12석이며 1인당 약 1,500유로를 청구합니다. 쇼 디너 형식은 UltraViolet의 기술을 밀접하게 반영합니다. 사실 Roncero는 자신의 것을 디자인하기 전에 Pairet의 상하이 레스토랑을 방문했습니다. 그 제작자는 자신이 Pairet을 "복사할 의도가 없었다"고 지적하지만 외부 관찰자들은 승화를 고의적인 경의로 봅니다. Sublimotion의 많은 테마(댄싱 셰프, 다이내믹 세트, 다중 감각 효과)는 UV의 접근 방식과 유사합니다.
다른 고급 레스토랑은 감각적인 감각을 제공하지만 초점은 다릅니다. 시카고의 알리아 (Grant Achatz)는 분자 기술과 가끔 음악 신호를 사용하지만 전체 단계 전환이 부족합니다. 바르셀로나의 엘 셀러 드 캔 로카 음악과 함께 음악을 짝지을 수 있지만 영화나 향기를 투사하지 않습니다. 단스 르 누아르 (다양한 도시)는 더 작은 아이디어인 취향을 높이기 위해 어둠을 시뮬레이션합니다. 10개의 좌석, 1개의 테이블, 12개의 동기화된 환경 효과의 조합과 일치하는 것은 없습니다.
비교 의미에서 자외선은 다음과 같은 기준을 설정합니다.
레스토랑 | 위치 | 열림 | 좌석 | 대략. 가격 |
자외선 | 중국 상하이 | 2012 | 10 | 6,000~8,000엔/인(음료 포함) |
승화 | 이비자, 스페인 | 2014 | 12 | ~ € 1,500 / 1 인 (음료 포함) |
알리아 | 미국 시카고 | 2005 | 15 | ~$295/인(시식 메뉴) |
엘 셀러 드 캔 로카 | 지로나, 스페인 | 1986 | 14 | ~€275/인 |
단스 르 누아르 | 다수의 | 1998 | 다양합니다 | ~$60/인(블라인드 다이닝) |
자외선이 눈에 띕니다 전체 환경 통합. 그것은 레스토랑의 모든 요소를 식사의 일부로 만들어 줌으로써 Pairet이 사용하는 용어인 "Figurativer Avant-Garde" 식사를 진정으로 개척했습니다.
Paul Pairet의 UltraViolet은 요리 역사상 랜드마크였습니다. 20코스 식사와 영화 수준의 프로덕션을 결합함으로써 “20코스, 10석, 오감” 잊을 수 없는 경험이 될 수 있습니다. Pairet은 식사의 맥락(음식 주변의 광경, 소리, 감정)이 재료 자체만큼 맛을 내는 데 필수적일 수 있음을 보여주었습니다. 그의 구절은 다음과 같습니다. "음식은 궁극적으로 감정에 관한 것이고 감정은 맛을 넘어선 것입니다." 자외선을 만들 때 Pairet은 저녁 식사를 제공하는 것이 아닙니다. 그는 경이로움과 향수와 상상력을 제공했습니다.
챕터가 닫혀도 자외선의 영향력은 계속됩니다. 그것은 요리사가 레스토랑과 극장 사이의 경계를 더 크게 생각하도록 영감을 주었습니다. 그것은 식사하는 사람들에게 눈과 귀, 혀로 먹는 새로운 방법을 보여주었습니다. 우리가 앞으로 나아가면서 다감각적 식사에 대한 아이디어는 "경험 경제"에서 영구적인 위치를 차지합니다. 여행자와 음식 애호가에게 자외선은 시금석으로 남아 있습니다. 이는 식당의 다음 개척지가 감각과 마음 사이의 공간에 있을 수 있음을 상기시켜줍니다.
