그리스식 호두 바클라바

바클라바는 얇은 필로와 견과류, 향을 낸 시럽을 층으로 만드는 디저트다. 지역마다 견과와 향신료가 다르지만 이 버전은 호두를 중심으로 시나몬과 소량의 클로브, 꿀과 레몬을 사용한다. 충분히 달지만 표면을 시럽에 잠기게 하지 않고 절단선으로 흘려 보내 얇게 부서지는 겹과 호두의 입자를 남긴다.

호두는 가루가 되도록 갈지 않고 작은 알갱이와 조금 큰 조각이 섞이게 다진다. 너무 곱게 갈면 속이 조밀한 페이스트처럼 되어 시럽을 흡수한 뒤 무거워진다. 설탕과 향신료를 섞은 뒤 뭉친 부분을 손끝으로 풀고 필로 가장자리까지 고르게 펴되 눌러 다지지 않는다.

필로는 공기에 오래 노출되면 바로 마르므로 작업 중에는 유산지와 아주 살짝 젖은 천으로 덮는다. 각 장에는 녹인 버터가 얇은 광택만 남도록 바른다. 바닥에 버터가 고이면 층이 기름지고 무거워지며, 바르지 않은 곳은 밀가루 맛이 난다. 붓을 가볍게 움직이는 것이 중요하다.

굽기 전에 바닥까지 닿도록 24개의 마름모꼴로 자른다. 절단선은 수증기가 빠지는 길이자 구운 뒤 시럽이 아래로 내려가는 통로가 된다. 175°C에서 45~50분, 가운데가 가장자리와 같은 짙은 황금빛이 될 때까지 굽는다. 가장자리만 갈색일 때 꺼내면 중앙 필로가 충분히 마르지 않는다.

시럽은 먼저 끓여 완전히 식힌다. 뜨거운 바클라바가 오븐에서 나온 뒤 2분 안에 절단선, 가장자리, 가운데 순서로 세 번 나눠 천천히 붓는다. 온도 차가 시럽을 층 사이로 끌어들이고 표면에 깊은 웅덩이가 생기는 것을 줄인다.

시럽을 부은 뒤 덮지 않고 실온에서 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 둔다. 이 시간 동안 바닥층이 시럽을 흡수하고 호두층이 안정되어 조각을 깔끔하게 들 수 있다. 먹기 전에 기존 절단선을 한 번 더 따라 자르면 옆면이 무너지지 않는다.

팬의 재질도 굽는 결과에 영향을 준다. 밝은색 금속 팬은 바닥 열을 비교적 고르게 전달하고, 유리나 짙은색 팬은 가장자리가 빨리 진해질 수 있다. 색이 빠르게 나면 온도를 낮추기보다 마지막 8분에 가장 진한 부분만 느슨하게 덮는 편이 중앙 건조에 유리하다.

시럽을 부은 직후 조각을 들면 필로와 호두층이 아직 움직이고 바닥에는 액체가 남아 있다. 최소 6시간의 휴지는 단순한 냉각이 아니라 시럽이 아래층으로 이동하고 속이 안정되는 조리 단계다. 이 시간을 줄이지 않아야 절단면이 깨끗하다.