Gâteau basque(가토 바스크)

반죽을 만들고 냉장한다.부드러운 무염 버터 120g과 설탕 200g을 섞고 전란 100g을 넣는다. 밀가루 300g, 베이킹파우더 11g, 소금 3g, 럼 30mL를 넣어 한 덩어리가 될 때까지만 섞는다. 덮어서 4℃에서 최소 60분 냉장한다. 반죽은 매끈하고 끈적이지 않으며 차갑고 단단해져야 한다.

커스터드 크림을 익힌다.우유 500mL에 갈라 둔 바닐라빈 5g을 넣어 거의 끓기 직전까지 데운다. 전란 150g, 설탕 125g, 밀가루 40g을 섞고 뜨거운 우유를 나누어 넣어 온도를 맞춘 뒤 냄비로 돌린다. 계속 저으며 85℃에 도달하고 약 3분 부드럽게 끓을 때까지 익힌 뒤 럼 30mL를 섞는다. 거품기 자국이 유지될 만큼 충분히 걸쭉해야 한다.

커스터드를 빠르게 식힌다.뜨거운 크림을 얕은 금속 트레이에 펴고 표면에 밀착해 덮는다. 트레이를 얼음물에 대어 빠르게 열을 빼고 냉장해 2시간 이내에 4℃ 이하가 되게 한다. 조립할 때는 중심까지 차갑고 단단한 상태여야 한다.

22cm 팬에 반죽을 깔고 차가운 크림을 감싼다.차가운 반죽을 4~5mm로 밀어 약 60%로 팬의 바닥과 옆면을 감싼다. 차가운 커스터드 전량을 고르게 채우고 남은 40% 반죽으로 뚜껑을 만들어 가장자리를 완전히 밀봉한다. 반죽이 따뜻해지면 즉시 냉장해 다시 단단하게 만든다.

달걀물을 바르고 무늬를 낸 뒤 굽는다.전란 25g을 윗면에 바르고 포크로 뚜껑을 관통하지 않는 무늬를 낸다. 160℃에서 약 40분 굽고 눈에 띄지 않는 지점을 깨끗한 탐침으로 확인해 중심이 약 93℃에 도달하게 한다. 표면은 짙은 황금색이고 커스터드 중심은 액체가 아닌 완전히 굳은 상태여야 한다.

완전히 식힌 뒤 자른다.식힘망에서 90분 식힌다. 커스터드가 흘러나오지 않고 깔끔한 단면이 나올 정도로 완전히 식은 뒤 자른다. 장시간 실온에 두지 말고 완전히 식은 뒤에는 냉장한다.