Gâteau de Savoie

틀과 오븐을 준비한다.지름 20cm 스프링폼 틀 바닥을 깔고 옆면에 버터를 아주 얇게 바른 뒤 설탕 10g으로 가볍게 코팅한다. 오븐을 180℃로 예열하며 약 10분을 잡는다. 준비한 틀은 케이크를 떼어 내기 쉽게 하면서도 반죽 자체에 지방을 추가하지 않는다.

마른 재료를 체 친다.밀가루 75g과 옥수수전분 45g을 함께 고운 체에 내려 약 2분 동안 고르게 섞는다. 덩어리가 없어야 거품 반죽에 가루 주머니가 남지 않는다.

노른자 거품을 만든다.노른자 5개와 전란 1개에 설탕 160g, 레몬 제스트 8g을 넣고 약 4분 휘핑한다. 색이 옅어지고 거품기에서 떨어진 반죽이 표면에 잠시 자국을 남기는 리본 상태가 되면 멈춘다. 생달걀 거품은 맛보지 않는다.

흰자를 중간 단단함으로 올린다.깨끗하고 기름기 없는 볼에서 흰자 5개를 약 4분 휘핑한다. 윤기가 있고 봉우리 끝이 살짝 휘는 중간 단단함이 적당하다. 너무 마르고 단단해지면 섞을 때 큰 덩어리로 남기 쉽다.

가루와 흰자를 번갈아 가볍게 섞는다.노른자 거품에 체 친 가루와 흰자 거품을 여러 번에 나누어 번갈아 넣고 약 6분 동안 주걱으로 바닥에서 위로 떠올리듯 섞는다. 흰 줄이나 마른 가루가 보이지 않으면서 전체 부피가 살아 있어야 한다. 생반죽은 맛보지 않는다.

180℃에서 굽는다.예열한 일반 오븐에서 38분 굽는다. 윗면을 가볍게 눌렀을 때 다시 올라오고 중앙 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않으면 된다. 뜨거운 틀과 오븐 선반은 장갑으로 다룬다.

조심스럽게 틀에서 풀고 완전히 식힌다.잠시 세워 둔 뒤 틀을 조심스럽게 풀어 식힘망으로 옮기고 60분 동안 완전히 식힌다. 바닥에 습기가 차지 않고 결이 안정된 뒤에 자른다.