Crème catalane(크레마 카탈라나)

시나몬과 시트러스 향을 낸다.냄비에 우유 600mL, 시나몬 스틱, 레몬 껍질, 오렌지 껍질을 넣고 중약불에서 5분 데워 약 85℃까지 올린 뒤 불에서 내린다. 우유에서 김이 나고 향이 선명해지되 세게 끓지 않아야 한다.

향신 재료를 우린 뒤 거른다.뚜껑을 덮어 15분 두고 고운 체로 시나몬과 시트러스 껍질을 모두 건진다. 향이 뚜렷하면서 조각이 남지 않아야 한다. 사용한 껍질과 시나몬은 먹는 양으로 계산하지 않는다.

노른자 혼합물과 전분 슬러리를 준비한다.첫 번째 볼에서 노른자 108g과 설탕 120g을 2분간 매끈해질 때까지 푼다. 두 번째 볼에서는 옥수수전분 30g과 남겨 둔 차가운 우유 150mL를 덩어리 없이 섞는다.

두 혼합물을 천천히 합친다.전분 슬러리를 노른자에 섞고, 따뜻한 향 우린 우유를 조금씩 부으면서 2분간 계속 젓는다. 달걀이나 전분 줄무늬 없이 균일하고 유동적인 상태여야 한다.

숟가락을 덮는 농도까지 익힌다.혼합물을 깨끗한 냄비에 다시 붓고 중약불에서 8분 동안 계속 저으며 바닥을 긁어 준다. 약 82℃까지 가열하고 최소 71℃를 넘긴다. 숟가락 뒷면을 얇게 덮는 나페 농도가 되고 전분이 익었다는 느린 첫 기포가 보이되 달걀 조각은 생기지 않아야 한다.

얕은 그릇에 나눈다.불에서 내린 즉시 지름 12cm 얕은 그릇 6개에 같은 양으로 나누고 표면을 평평하게 정리한다. 얕고 균일한 두께가 되어야 한다.

완전히 식히고 냉장한다.덮지 않은 상태로 30분 식힌 뒤 덮어서 4℃ 이하에서 180분 냉장한다. 커스터드가 완전히 차갑고 얇은 설탕층을 지탱할 만큼 굳어야 한다.

제공 직전에 캐러멜화한다.각 그릇에 설탕 6g을 고르게 뿌리고 주방용 토치 또는 승인된 뜨거운 캐러멜라이징 아이언으로 전체 약 3분 동안 표면을 캐러멜화한다. 윗면은 얇고 균일한 호박색 바삭층이 되고 아래 커스터드는 차가워야 한다. 내열 그릇을 사용하고 불꽃을 인화성 물질에서 멀리 둔다.