프로피트롤 오 쇼콜라(Profiteroles au chocolat)

슈 액체를 끓인다.냄비에 물, 우유, 버터, 설탕, 소금을 넣고 중강불에서 완전히 끓인다. 버터가 전부 녹고 표면 전체가 활발히 끓어야 한다.

파나드를 말린다.체친 밀가루를 한꺼번에 넣고 힘 있게 섞은 뒤 중간 불에서 약 3분 계속 움직이며 가열한다. 파나드가 매끈한 공처럼 뭉치고 냄비에 얇은 막을 남기며 마른 밀가루가 없어야 한다.

파나드를 잠시 식힌다.파나드를 믹싱 볼로 옮겨 조금 펼친 뒤 5분 둔다. 반죽이 여전히 따뜻하지만 강한 김이 나지 않아야 한다.

달걀을 조금씩 넣는다.풀어 둔 전란 250g을 여러 번 나누어 넣고 매번 완전히 섞는다. 완성 반죽은 숟가락에서 굵고 윤기 있는 V 모양으로 떨어지며 부드러운 봉우리가 몇 초 유지되어야 한다.

슈 18개를 짠다.반죽을 짤주머니에 넣고 종이를 깐 오븐 팬에 지름 약 4cm로 18개 짠다. 18개가 고르게 간격을 두고 놓이며 뾰족한 끝은 눌러 정리한다.

굽고 껍질을 말린다.문을 열지 않고 200℃에서 15분 굽고, 온도를 170℃로 낮춰 10분 더 굽는다. 슈가 충분히 부풀고 짙은 황금빛이며 크기에 비해 가볍고 바닥 둘레에 창백하고 부드러운 띠가 없어야 한다.

뜨거운 슈의 증기를 뺀다.뜨거운 슈마다 바닥 가까이에 작은 구멍을 하나 내고 전원을 끈 오븐에 다시 넣어 문을 약간 열어 둔 채 10분 둔다. 작은 구멍으로 증기가 빠지고 껍질이 주저앉지 않고 바삭하게 유지되어야 한다.

완전히 식힌다.슈를 식힘망으로 옮겨 30분 식힌다. 눌리지 않고 가를 수 있을 만큼 완전히 차갑고 단단해야 한다.

초콜릿 소스를 만든다.크림에서 김이 나되 끓지 않을 정도로 데워 다진 다크초콜릿에 붓고 잠시 둔 뒤 매끈하게 섞는다. 소스가 윤기 나고 부을 수 있을 만큼 따뜻하지만 끓지 않아야 한다.

얼린 아이스크림을 채운다.완전히 식힌 슈를 눌러 찌그러뜨리지 않게 가르고 각 슈에 얼린 바닐라 아이스크림 약 30g을 넣는다. 각 껍질에 약 30g이 들어가며 조립하는 동안 슈가 바삭함을 유지해야 한다.

소스를 끼얹어 즉시 낸다.여섯 접시에 아이스크림을 채운 슈를 3개씩 놓고 따뜻한 초콜릿 소스를 바로 끼얹는다. 소스는 유동적인 상태이고 슈 안의 아이스크림은 눈에 보이게 얼어 있어야 한다.