Tripoux

소포와 채소를 준비한다.채소를 자르는 동안 준비된 tripoux는 차갑게 보관하고, 포장을 뜯지 않은 채 겉을 살펴 터진 부분이 있는지만 확인한다. 15분을 잡는다. 8개 소포 모두 온전하고 차가우며 속이 노출되지 않아야 한다. 1차 내장 세척이나 즉석 싸개 만들기는 하지 않는다.

브레이즈 냄비를 구성한다.두꺼운 냄비에 당근, 양파, 리크, 셀러리, 마늘, 토마토 페이스트, 돼지 족, 타임, 월계수잎을 넣고 그 사이에 tripoux를 한 겹으로 꼭 맞게 놓는다. 5분을 잡는다. 소포가 눌리지 않고 서로 받쳐진 상태여야 한다.

와인과 육수를 붓는다.화이트와인과 육수를 넣고 중불에서 천천히 아주 약한 끓음까지 올린 뒤 가볍게 간한다. 5분을 잡는다. 작은 기포가 꾸준히 올라오되 거세게 끓지 않아야 한다. 알코올은 불꽃에서 멀리 넣는다.

가장 약한 불에서 브레이즈한다.뚜껑을 덮고 매우 약한 불에서 360분 익힌다. 소포 중심의 내장 속은 최소 71℃에 도달해야 한다. 중심 온도: 71℃. 식탁용 나이프로 쉽게 잘릴 정도로 부드럽지만 말린 형태는 유지해야 한다. 대표 소포의 중심이 71℃인지 확인한다.

마무리해 제공한다.돼지 족 뼈, 월계수잎, 느슨한 허브 줄기를 제거하고 1인당 tripoux 2개를 소스와 함께 제공한다. 뼛조각이 남지 않고 소스가 소포 표면을 가볍게 감싸야 한다. 작은 뼈가 없는지 주의 깊게 확인한다.