Quenelles de brochet sauce Nantua

파이크를 점검한다.차가운 파이크 필레 400 g에서 잔가시를 세심하게 확인하고 작은 조각으로 썬 뒤 계속 차갑게 둔다. 약 15분 동안 작업하며 만져지거나 보이는 잔가시가 없어야 한다.

파나드를 만든다.냄비에 우유 250 mL와 버터 75 g을 데운 뒤 밀가루 100 g을 한 번에 넣고 중불에서 6분 저으며 익힌다. 반죽이 매끈한 한 덩어리로 모이고 냄비 바닥에 얇은 막을 남겨야 한다.

파나드를 식힌다.파나드를 얕은 볼에 펴 20분 식힌다. 손으로 만졌을 때 뜨겁지 않고 김이 나지 않아야 한다.

생선 반죽을 만든다.차가운 파이크와 식힌 파나드, 소금 6 g, 흰후추 1 g, 넛맥 0.5 g을 푸드 프로세서에 넣는다. 달걀 180 g을 여러 번 나누어 넣고 마지막에 부드러운 버터 25 g을 섞어 15분 안에 매끈하고 되직하며 차가운 반죽을 만든다.

차갑게 굳힌다.반죽을 덮어 냉장고에서 60분 식힌다. 숟가락으로 뜬 타원형이 퍼지지 않고 형태를 유지할 만큼 단단해져야 한다.

시험 분량을 익힌다.작은 숟가락 한 번 분량을 약한 미세 끓음에서 3분 익혀 중심 63℃를 확인한다. 불투명하고 탄력이 있어야 하며 생반죽은 맛보지 않는다.

퀴넬을 성형한다.젖은 큰 숟가락 2개를 사용해 차가운 반죽을 비슷한 크기의 타원형 8개로 빚는다. 모두 형태를 유지해야 한다.

포칭한다.물 3 L를 약하게 끓여 8개를 모두 넣고 15분 부드럽게 포칭한다. 퀴넬이 눈에 띄게 부풀고 자유롭게 떠오르며 가장 두꺼운 중심이 63℃에 도달해야 한다.

낭튀아 소스를 만든다.냄비에서 버터 30 g과 밀가루 25 g으로 루를 만들고 뜨거운 우유 300 mL를 휘저어 넣어 매끈해질 때까지 약불에서 끓인다. 크림 150 mL와 가재 버터 60 g을 넣고 마지막에 가재 꼬리살 120 g을 섞어 총 16분 익힌다. 소스는 연하게 걸쭉하고 균일한 주황빛 분홍색이며 밀가루 생맛이 없어야 한다.

오븐에서 마무리한다.포칭한 퀴넬을 오븐용 그릇에 담고 낭튀아 소스를 모두 덮은 뒤 190℃에서 15분 굽는다. 가장자리에서 소스가 보글거리고 퀴넬이 속까지 뜨거우면서도 단단해지지 않아야 한다.