소개와 개요
너도밤나무 연기로 뜨겁게 훈연하는 레위니옹식 Poulet boucané
Poulet boucané는 미국식 바비큐가 아니라 레위니옹의 훈연 전통에 속하는 닭요리입니다. 닭고기를 신선한 향채 마리네이드로 재운 뒤 실제 나무 연기에서 천천히 익힙니다. 이 버전은 식품 훈연에 적합한 처리되지 않은 너도밤나무를 사용해, 임의의 연료나 처리 목재를 쓰지 않고도 분명한 훈연 향을 만듭니다.
마리네이드는 설탕이 많은 소스가 아니라 양파, 샬롯, 마늘, 라임, 고추, 파슬리, 타임이 중심입니다. 닭고기는 4℃ 미만에서 12시간 재우고, 생닭과 접촉한 남은 마리네이드는 훈연기에 올린 뒤 폐기합니다. 액상 훈연향이나 끈적한 바비큐 글레이즈는 쓰지 않으며, 일정한 간접 열과 깨끗한 연기를 유지하는 것이 핵심입니다.
핫스모킹은 냉훈이 아니라 실제 조리 과정입니다. 겉면이 충분히 갈색으로 보이더라도 모든 두꺼운 조각이 뼈를 피한 지점에서 74℃에 도달할 때까지 훈연합니다. 뼈 있는 닭고기는 조각마다 익는 속도가 다르므로 한 조각만 측정하지 않습니다. 밥, 콩, 루가이는 곁들일 수 있지만 기본 영양 계산에는 포함하지 않습니다.
