Poulet de Loué à la crème

Loué 닭을 노릇하게 굽는다.닭고기에 밀가루를 얇게 묻히고 간한 뒤 올리브오일과 버터에서 두 번에 나누어 굽는다. 밀가루 코팅이 옅은 황금빛이고 껍질에 탄 부분 없이 색이 나면 깨끗한 접시로 옮긴다.

양파와 버섯을 익힌다.얇게 썬 양파, 작은 통양파, 버섯을 냄비에 넣고 8분 익힌다. 얇은 양파는 투명해지고 작은 양파는 윤기가 나며 버섯은 부드러워지기 시작해야 한다.

Jasnières를 졸인다.와인을 붓고 바닥의 갈색 풍미를 긁어 올린 뒤 약 8분 끓인다. 와인이 약 3분의 1 줄고 날카로운 생알코올 향이 부드러워져야 한다.

74℃까지 브레이즈한다.닭고기를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 약하게 35분 끓인다. 모든 닭고기의 가장 두껍고 차가운 부분을 뼈에서 떨어진 지점에서 측정해 74℃인지 확인한다. 닭고기는 따뜻하고 깨끗한 접시로 옮긴다.

리에종으로 마무리한다.크렘 프레슈, 달걀노른자, 옥수수전분을 거품기로 섞고 뜨거운 소스 한 국자를 넣어 온도를 맞춘 뒤 냄비로 다시 붓는다. 약한 불에서 약 5분 저어 71℃까지 올린다. 소스가 응고되지 않고 숟가락을 얇게 덮으면 닭고기를 잠깐 다시 넣어 소스를 묻힌다.