Petit salé aux lentilles du Puy

라벨이 요구하는 만큼만 염분을 뺀다.이 구입 염지 돼지고기는 라벨에 2시간 담그기가 명시되어 있으므로 냉장고에서 찬물 2500mL에 완전히 잠기게 해 120분 둔다. 담금물을 버리고 고기를 짧게 헹군다. 꺼냈을 때 고기는 여전히 차가워야 한다. 작업 온도는 4℃다.

돼지고기를 부드러워질 때까지 끓인다.새 냄비에 고기와 물 1500mL, 양파 150g, 당근 100g, 마늘, 부케가르니를 넣는다. 천천히 약한 끓음까지 올리고 한 번 거품을 걷은 뒤 약 90분 익힌다. 포크로 찔렀을 때 부드럽고 중심은 이 레시피에서 최소 85℃에 도달해야 한다. 조리 액체는 약 85–90℃의 부드러운 끓음이다. 통돼지고기의 안전 최소 기준은 63℃ 후 3분 휴지지만, 이 레시피는 연화를 위해 85℃ 이상까지 계속 익힌다.

남길 육수를 정확히 계량한다.돼지고기를 꺼내고 부케가르니를 버린 뒤 조리액을 체에 거른다. 표면 기름을 제거하고 최종 렌틸에 사용할 육수 정확히 600mL를 잰다. 육수는 렌틸을 촉촉하게 만들되 두꺼운 지방층이 남지 않아야 한다.

렌틸을 별도로 익힌다.헹군 Lentille verte du Puy AOP와 새 물 1200mL, 깍둑썬 당근 100g, 양파 80g, 셀러리 100g을 냄비에 넣는다. 약하게 끓여 소금을 넣지 않고 약 25분 익힌다. 렌틸은 부드럽지만 알이 그대로 남고 가루처럼 무너지지 않아야 한다. 작업 온도는 95℃다.

계량 육수와 머스터드로 마무리한다.렌틸의 남은 물을 빼고 기름 제거 육수 600mL를 넣어 5분 데운다. 돼지고기는 껍질과 조리 손실을 고려해 가식부 기준 6등분으로 썰고 렌틸 위에 올린다. 1인분마다 Dijon 머스터드 5g을 곁들인다. 렌틸은 국처럼 흥건하지 않고 알이 분명하며 돼지고기는 뜨겁고 부드러워야 한다. 작업 온도는 80℃다. 추가 소금을 넣기 전에 반드시 맛을 본다.