Panisse

반죽을 푼다.차가운 물 750mL에 병아리콩가루를 넣고 덩어리가 보이지 않을 때까지 거품기로 푼다. 올리브오일과 소금을 넣고 다시 섞는다. 마른 가루 주머니가 보이지 않는 매끈한 액체 상태여야 한다. 이 단계의 병아리콩가루는 익지 않았으므로 맛보지 않는다.

병아리콩 페이스트를 익힌다.중약불에서 20분간 단단히 저어가며 익힌다. 반죽이 매우 되직해지고 냄비 옆면과 바닥에서 한 덩어리로 떨어져 나와야 한다. 작업 온도는 약 95℃다. 뜨거운 반죽이 튀지 않도록 깊은 냄비와 긴 주걱을 쓴다.

정확한 두께로 펴 굳힌다.뜨거운 페이스트를 20 × 30cm 트레이에 옮겨 2cm 두께로 고르게 편다. 표면을 평평하게 한 뒤 식혀 냉장고에서 120분간 굳힌다. 중앙까지 단단하고 칼로 잘라도 찢어지지 않아야 한다. 냉장 온도는 4℃다.

18조각으로 자르고 말린다.굳은 판을 트레이에서 꺼내 18개의 직사각형 조각으로 자른다. 표면에 맺힌 수분을 닦고 10분간 둬서 겉을 말린다. 조각이 손으로 집어도 형태를 유지하고 표면에 물기가 없어야 한다.

기름을 180℃로 가열한다.깊은 냄비에 튀김기름 1000mL를 넣고 180℃까지 가열한다. 냄비는 기름을 넣은 상태에서도 충분한 여유 공간이 있어야 한다. 물기가 기름에 닿지 않게 하고 뜨거운 기름 주변을 비운다.

세 번에 나누어 튀긴다.한 번에 6조각씩 넣어 각 배치를 약 6분간 튀긴다. 배치 사이마다 기름을 다시 180℃로 회복시킨다. 표면은 짙은 황금색이고 바삭하며 안쪽은 부드럽게 유지되어야 한다. 조각을 천천히 넣어 기름이 튀지 않게 한다.

기름을 빼고 바로 낸다.튀긴 조각을 식힘망이나 흡수용 종이에 올려 2분간 기름을 뺀 뒤 뜨거울 때 제공한다. 표면에 자유롭게 흐르는 기름이 남지 않고 바삭한 껍질이 유지되어야 한다.