소개와 개요
Pain perdu — 굳은 빵, 우유, 달걀, 버터로 만드는 프랑스식 팬 토스트
Pain perdu는 굳은 빵을 오븐 캐서롤이 아니라 팬에서 개별 조각으로 익혀 되살리는 프랑스식 요리입니다. 빵을 낱장으로 썰어 우유와 달걀로 만든 달콤한 커스터드에 짧게 적시고 버터에 갈색이 나도록 굽습니다. 겉면은 캐러멜화하고, 중심은 젖은 푸딩처럼 흐르지 않으면서 빵의 부드러운 조직을 유지해야 합니다.
빵의 상태가 중요합니다. 약 2 cm 두께, 40 g씩인 굳은 빵 8조각은 커스터드를 흡수할 만큼 건조하지만 뒤집을 때 부서지지 않을 정도로 단단합니다. 불림은 의도적으로 짧게 2분만 진행합니다. 이 정도면 맛이 스며들면서도 빵이 무너지지 않습니다. 커스터드는 조리 직전까지 차갑게 유지하고, 생달걀과 빵이 접촉한 뒤 남은 혼합물은 보관하지 않고 버립니다.
빵은 팬을 과밀하게 채우지 않도록 두 번에 나누어 굽고 버터 40 g도 20 g씩 나눠 사용합니다. 중간 불은 겉이 타기 전에 달걀이 든 중심까지 71 °C에 도달할 시간을 줍니다. 이 중심 온도가 안전 기준이며, 겉이 금빛이라는 사실만으로 속까지 안전하게 익었다고 판단할 수 없습니다. 한 사람당 2조각을 팬에서 바로 제공합니다. 과일, 아이스크림, 시럽은 별도로 곁들일 수 있지만 아래 기본 영양 계산에는 포함하지 않습니다.
