Navettes de Marseille

단단한 반죽을 만든다.500 g 밀가루와 200 g 설탕을 섞고 100 g 전란, 46 g 올리브오일, 50 ml 오렌지 블로섬 워터를 넣는다. 약 15분 안에 매끈하고 단단한 반죽이 될 때까지만 작업한다. 반죽은 끈적이지 않고 강화된 빵 반죽처럼 부드럽지 않아야 한다. 과하게 치대지 않는다.

반죽을 휴지한다.덮은 상태로 서늘한 실온에서 120분 휴지한다. 휴지 후 반죽은 접을 때마다 갈라지지 않을 만큼 이완되지만 여전히 단단해야 한다. 충분한 휴지가 수분을 고르게 퍼뜨려 깔끔한 성형을 돕는다.

배 모양으로 성형한다.반죽을 약 45 g씩 20개로 나눈다. 각 조각을 8~9 cm 길이로 굴려 양끝을 가늘게 만들고, 바닥까지 자르지 않도록 중앙에 깊은 세로 칼집을 낸다. 약 15분 작업한다. 양끝이 뾰족하고 중앙 홈이 살짝 벌어지되 비스킷이 둘로 갈라지지 않아야 한다. 칼은 받치는 손에서 먼 방향으로 사용한다.

옅은 금색까지 굽는다.표면에 20 g 노른자를 아주 얇게 바르고 180 °C에서 약 15분 굽는다. 비스킷은 옅은 금색이고 겉이 단단하며 들어 올려도 휘지 않을 만큼 중심이 마른 상태여야 한다. 끝부분은 타지 않아야 한다. 달걀과 밀가루가 들어간 반죽은 중심까지 완전히 익힌다.

완전히 식힌다.식힘망으로 옮겨 30분 완전히 식힌 뒤 보관한다. 밀폐 용기에 넣기 전에 비스킷 전체가 차갑고 단단하며 만졌을 때 건조해야 한다. 따뜻한 상태로 포장하지 않는다.