Mounjetado

콩을 차갑게 불린다.500 g 말린 콩에 2,000 ml 찬물을 붓고 12시간 내내 냉장한다. 목표 온도는 5 °C 이하이다. 콩이 고르게 부풀고 수분을 먹었지만 껍질이 터지지 않은 상태가 기준이다. 따뜻한 실온에서 불리지 않는다.

새 물에서 완전히 끓인다.콩을 건져 담금물을 버리고 큰 냄비에 2,500 ml 새 물과 함께 넣는다. 완전히 끓여 거품을 걷으며 약 10분 조리한다. 물이 활발하게 끓고 표면 거품이 제거된 상태여야 한다.

거의 부드러워질 때까지 약하게 끓인다.불을 낮춰 약한 끓임으로 약 45분 익힌 뒤 물을 뺀다. 목표는 익혀서 물 뺀 콩 약 1,200 g이다. 한 알을 깨물면 속은 크리미하지만 가벼운 압력에 무너지지 않고 형태를 유지해야 한다. 캐서롤 조립을 위해 따뜻하게 둔다.

염장 고기와 오리를 갈색으로 익힌다.돼지 껍질과 염장 햄을 제공된 오리기름과 함께 천천히 익혀 지방을 내고, 오리 콩피 다리를 여러 번 나눠 갈색이 나게 한다. 약 18분. 고기 가장자리에 갈색이 생기고 캐서롤에는 기름 웅덩이가 아니라 얇은 막만 남아야 한다. 추가 지방은 20 g만 남긴다. 이 단계에서는 오리 다리에 뼈가 있으므로 다룰 때 주의한다.

소시지를 안전하게 익힌다.400 g 툴루즈 소시지를 사방이 갈색이 되도록 약 12분 익히고 중심이 71 °C에 도달했는지 확인한다. 잠시 둔 뒤 큰 조각으로 자른다. 생 돼지고기 소시지와 다짐육은 중심 71 °C까지 익혀야 한다.

채소를 부드럽게 익힌다.캐서롤에서 양파, 당근, 셀러리를 약 10분 익히고 마지막 1분에 마늘을 넣는다. 채소는 윤기가 나고 부드러워지되 진하게 갈색이 나지 않고, 마늘은 탄 향 없이 향긋해야 한다.

캐서롤을 조립한다.물 뺀 콩, 돼지 껍질, 햄, 뼈를 제거한 오리 고기, 소시지를 캐서롤에 층층이 넣고 1,200 ml 뜨거운 육수를 붓는다. 약 10분에 걸쳐 아주 약한 끓임 상태로 올린다. 육수가 콩 사이로 올라오고 심하게 끓지 않아야 한다. 제공하기 전에 오리 뼈를 제거하고 작은 뼈 조각이 남지 않았는지 확인한다.

낮은 온도에서 오래 굽는다.150 °C 오븐에서 처음 2시간은 덮고, 마지막 30분은 뚜껑을 열어 굽는다. 윗면이 고르게 마르지 않을 때만 아주 부드럽게 저어 준다. 콩은 속이 크리미하지만 형태가 남고, 고기는 부드러우며, 소스는 콩 사이에 달라붙을 정도로 농축되어야 한다. 제공할 때까지 뜨겁게 유지하고 남은 음식은 2시간 안에 냉장한다.