Lapin aux pruneaux

프룬을 와인에 불린다.씨를 뺀 프룬 250g을 덮개 있는 볼에 넣고 레드 와인 150mL를 부어 실온에서 30분 불린다. 프룬은 통통해지되 형태를 유지해야 한다. 씨 없는 제품이라도 드문 씨 조각이 남아 있을 수 있으므로 확인한다.

토끼고기를 준비한다.상업적으로 손질된 토끼 조각의 표면 물기를 닦고 생고기 전용 도마에서 소금 8g과 후추 2g으로 간한다. 약 10분 걸리며 냉장 상태를 유지한다. 생고기와 육즙은 바로 먹는 음식과 분리한다.

토끼고기에 갈색을 낸다.두꺼운 냄비에 버터 40g과 식용유 15mL를 중간 불로 데우고 토끼고기를 여러 번 나누어 총 15분 정도 굽는다. 표면 곳곳에 고르게 갈색이 나고 버터 고형분이 타지 않아야 한다. 구운 고기는 깨끗한 접시에 옮긴다.

양파와 밀가루 바탕을 만든다.불을 중약불로 낮추고 양파와 마늘을 5분 익혀 부드럽게 만든다. 마지막 1분에 밀가루 25g과 말린 타임 2g을 넣어 마른 가루가 남지 않게 섞는다.

남은 와인으로 디글레이즈한다.레드 와인 200mL를 붓고 냄비 바닥의 갈색 맛을 긁어 녹인다. 중간 불에서 5분 잔잔히 끓여 액체가 고르게 붉어지게 한다. 알코올은 일부 남을 수 있다.

토끼고기를 먼저 조린다.토끼고기를 냄비에 다시 넣고 셀러리 함유 치킨 스톡 250mL와 월계수잎을 넣는다. 뚜껑을 약간 열어 둔 상태로 약한 미소에서 40분 조린다. 뼈를 피한 가장 두꺼운 살의 중심이 최소 71℃에 도달하고 관절이 찔렀을 때 조금씩 부드러워지기 시작해야 한다.

프룬을 마지막에 넣는다.불린 프룬과 불린 레드 와인 150mL를 모두 넣고 15분 더 잔잔히 조린다. 토끼고기는 포크로 쉽게 찔릴 만큼 부드럽고, 소스는 숟가락을 가볍게 감싸며, 프룬은 부드럽지만 통 모양을 유지해야 한다. 불린 와인의 알코올은 조리 후에도 일부 남을 수 있다.

월계수잎과 과한 지방을 정리한다.월계수잎을 제거하고 표면에 과하게 뜬 지방만 걷어낸 뒤 5분 안에 제공한다. 1인당 토끼고기, 통 프룬, 계량된 소스를 함께 담는다. 작은 토끼 뼈와 드문 프룬 씨 조각을 주의하도록 안내한다.