Lamproie à la bordelaise

상업적 손질 상태를 확인한다.램프리가 합법적으로 공급되고 전문적으로 세척된 조리용 조각인지, 식품용 혈액이 별도의 밀봉 냉장 용기에 식품용 표시와 함께 들어 있는지 확인한다. 약 5분 걸리며 두 재료 모두 냉장 상태여야 한다. 집에서 도축하거나 피를 채취하고 손질하는 단계는 없다. 이 조건이 충족되지 않으면 임의로 대체하지 않고 중단한다.

램프리를 냉장 마리네이드한다.무반응성 덮개 용기에 램프리 조각과 레드 와인 300mL를 넣고 4℃ 이하에서 180분 냉장한다. 조각이 와인에 고르게 닿고 전체 시간 동안 차갑게 유지되어야 한다. 혈액 용기는 따로 4℃ 이하에서 냉장한다.

램프리를 건지고 채소를 준비한다.체에 램프리를 밭치되 와인 마리네이드는 조리에 쓰므로 따로 보관한다. 깨끗한 도마에서 리크, 양파, 당근, 마늘을 고르게 손질한다. 약 15분 걸린다.

향채와 햄을 부드럽게 익힌다.두꺼운 냄비에 올리브오일을 두르고 염지 햄, 리크, 양파, 당근, 마늘을 중약불에서 20분 익혀 부드럽고 윤기 있게 만든다. 마지막 1분에 밀가루 30g을 넣어 생가루 느낌이 사라질 때까지 섞되 갈색으로 태우지 않는다.

와인을 졸인다.남겨 둔 마리네이드 300mL와 나머지 와인 450mL를 넣고 중약불의 잔잔한 미소 상태에서 30분 졸인다. 액체 양이 눈에 띄게 줄고 날카로운 생와인 냄새가 둥글어져야 한다. 알코올은 일부 남을 수 있다.

램프리를 부드럽게 조린다.생선 스톡 150mL와 램프리 조각을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 미소 상태에서 75분 익힌다. 가장 두꺼운 조각 중심이 최소 63℃에 도달하고, 형태가 무너지지 않으면서 부드럽게 익어야 한다. 깨끗한 식품 온도계를 가장 두꺼운 부분에 넣어 확인하고 뜨거운 소스와 미끄러운 표면을 조심한다.

식품용 혈액으로 소스를 마무리한다.차갑게 보관한 혈액 80g에 뜨거운 소스를 여러 숟가락씩 조금씩 섞어 온도를 올린다. 이를 냄비에 천천히 저어 넣고 아주 약한 불에서 10분 가열하되 거세게 끓이지 않는다. 소스가 매끈하게 섞이고 숟가락 뒷면을 감싸며 덩어리지지 않아야 한다. 혈액은 이 단계 직전까지 냉장하고 뜨거운 소스 속에서 충분히 가열한다.

소금과 연골을 최종 정리한다.혈액이 완전히 익은 뒤에만 맛을 보고 소금 4g 범위 안에서 간을 맞춘다. 남은 큰 연골 조각을 깨끗한 집게로 제거하고 약 5분 안에 뜨겁게 제공한다. 혈액이 익기 전에는 소스를 맛보지 않는다.