Hochepot flamand

냄비에 들어갈 재료를 준비한다.소고기와 돼지고기를 손질하고 닭다리살을 준비한 뒤 채소를 큰 조각으로 자른다. 채소는 오래 끓여도 식별될 만큼 크게 썬다. 닭고기는 차갑게 유지하고 준비 과정에서 교차 오염을 막는다.

국물을 천천히 시작한다.냄비에 소고기, 돼지고기, 양파, 마늘, 타임, 월계수 잎, 후추, 물 1800mL를 넣는다. 중간 불에서 약 15분에 걸쳐 천천히 온도를 올리며 거품이 생기면 걷는다. 액체는 가끔 작은 기포가 올라오는 아주 잔잔한 끓음에 도달하고 회색 거품이 제거되어야 한다.

질긴 고기를 먼저 익힌다.뚜껑을 반쯤 덮고 아주 잔잔한 끓음을 60분 유지한다. 소고기와 돼지고기가 부드러워지기 시작하지만 포크에는 아직 저항이 있어야 한다.

닭고기를 나중에 넣는다.닭다리살을 국물에 넣고 35분 부드럽게 끓인다. 닭고기가 부드럽고 가장 두꺼운 부분이 뼈에 닿지 않게 측정했을 때 74℃에 도달해야 한다.

겨울 채소를 넣는다.양배추, 당근, 리크, 순무, 셀러리를 넣고 잔잔한 끓음으로 20분 더 익힌다. 채소가 부드러워지기 시작하지만 가장자리와 각각의 형태가 분명하게 남아야 한다.

감자로 마무리한다.감자와 소금 4g을 넣고 25분 끓인다. 감자는 가운데까지 부드럽지만 부서지지 않고, 소고기와 돼지고기는 포크로 쉽게 갈라져야 한다. 소고기와 돼지고기가 최소 63℃에 도달했는지 확인하며 장시간 끓이므로 실제 온도는 보통 이를 충분히 넘는다.