Gratin dauphinois

용기에 마늘과 버터를 바르고 오븐을 예열한다.30×20×6cm 내열 용기 안쪽을 반으로 가른 마늘로 문지르고 버터 20g을 고르게 바른다. 오븐을 160℃로 예열하며 약 10분을 잡는다.

감자 1,000g을 2mm로 균일하게 썬다.감자를 손질해 껍질 벗긴 가식부를 정확히 1,000g 맞추고, 손 보호대를 낀 만돌린으로 약 2mm 두께로 썬다. 약 15분을 잡는다. 자른 감자는 물에 씻지 않는다. 손가락이 칼날에 가까워지기 전에 반드시 멈춘다.

감자를 겹쳐 담고 유제품과 양념을 붓는다.약 10분에 걸쳐 감자를 촘촘하게 겹쳐 담고 우유 500mL, 크림 300mL, 소금 8g, 후추 1g, 넛맥 0.5g을 고르게 넣는다. 액체가 위쪽 감자 층까지 닿되 용기 가장자리를 넘칠 정도로 채워지지 않아야 한다. 조립 직전까지 우유와 크림은 냉장한다.

160℃에서 천천히 굽는다.예열한 일반 오븐에서 90분 굽는다. 가장자리에서 유제품이 잔잔하게 끓고 윗면이 고르게 금빛이며, 칼이 중앙을 저항 없이 통과하면 된다. 뜨거운 크림이 가장자리에서 끓어오르므로 오븐 장갑을 사용한다.

15분 휴지한 뒤 나눈다.내열 받침 위에서 15분 그대로 둔다. 끓음이 가라앉고 그라탱이 마르지 않은 채 한 조각씩 형태를 유지하면 6인분으로 나눈다. 뜨거운 용기는 손이 닿지 않는 곳에 두고 남은 것은 2시간 안에 냉장한다.