Grenouilles à la bressane

냉장고에서 완전히 해동한다.냉동 개구리 다리를 덮은 트레이에 놓고 냉장 상태에서 720분(12시간) 천천히 해동한다. 두꺼운 관절에 얼음 결정이 남지 않고 전체가 차가운 상태로 해동되어야 한다. 야생 개구리를 잡거나 가정에서 도축·손질하는 방법은 사용하지 않는다.

충분히 물기를 빼고 뼈 포함 무게를 확인한다.소쿠리에 받친 뒤 종이 타월로 표면을 꼼꼼히 말리고 약 10분 동안 계량한다. 해동·배수 후 뼈 포함 무게가 약 720g이고, 밀가루가 풀처럼 뭉치지 않을 만큼 표면이 건조해야 한다. 생개구리 다리에 닿은 손과 작업면은 씻고 소독한다.

밀가루를 얇게 묻히고 마늘·파슬리를 준비한다.밀가루 60g으로 아주 얇고 고르게 코팅하고 마늘 15g과 파슬리 30g을 곱게 다진다. 약 10분을 잡는다. 밀가루는 두꺼운 튀김옷이 아니라 얇은 먼지층처럼 붙어야 한다.

첫 절반을 버터 50g에서 굽는다.28cm 소테팬에 버터 50g을 넣고 중간 불보다 약간 센 불에서 첫 절반을 약 8분 굽되 중간에 한 번 뒤집는다. 버터가 연기를 내지 않으면서 양면에 옅은 갈색이 생겨야 한다. 뜨거운 버터가 튈 수 있으므로 긴 집게를 사용한다.

나머지 절반을 새 버터 50g에서 굽는다.남은 버터 50g을 사용해 두 번째 절반도 중간 불보다 약간 센 불에서 8분 굽는다. 팬이 붐비지 않고 양면이 고르게 옅은 갈색이 되게 한다. 심하게 탄 버터나 눈에 띄게 남은 과도한 지방은 소스에 붓지 않고 버린다.

모두 합쳐 크림으로 마무리하고 74℃까지 익힌다.모든 개구리 다리를 팬에 되돌리고 마늘, 파슬리, 크림 150mL를 넣어 중간 불보다 약간 약한 불에서 5분 익힌다. 크림이 다리를 얇게 코팅하고 모든 두꺼운 부분의 중심 온도가 74℃ 이상인지 확인한다. 색만으로 안전을 판단하지 않으며 뜨거운 크림 증기에 주의한다.